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胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前*補充維生素A的產(chǎn)品 （單純補充化學(xué)合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時服用。
外觀性狀：紅紫色至暗紅色結(jié)晶性粉末，略有特異臭味。
溶解性：可溶于丙酮、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，難溶于甲醇和乙醇。
維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。維生素A的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關(guān)。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。
人體吸收步驟
日常飲食中的胡蘿卜素進入并貯存于機體，主要通過以下幾個步驟：
1、日常飲食中胡蘿卜素在動物胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白質(zhì)復(fù)合物中分離出來，在十二指腸與其它酯類物質(zhì)一起經(jīng)膽汁乳化后形成乳糜微粒；
2、乳糜微粒向腸道吸收細胞刷狀緣靠近以便被攝取，由小腸黏膜上皮細胞吸收；
3、被吸收的胡蘿卜素在小腸上皮細胞內(nèi)立即被轉(zhuǎn)移到細胞的一側(cè)，一部分經(jīng)雙氧酶在中央或一側(cè)裂解后轉(zhuǎn)化為維生素A滿足機體的需要；
4、肝外組織利用酯蛋白脂酶的作用先于*攝取胡蘿卜素；剩下的部分和乳糜微粒一起釋放進入淋巴和血液，以低密度脂蛋白為載體轉(zhuǎn)運到
5、被*攝入的胡蘿卜素貯存于*或者分泌入極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡蘿卜素被肝外組織攝取，并貯存于肝外組織。
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