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若論吃喝玩樂之地，是我國的川蜀地區(qū)，相信很少有人能夠抵擋住川菜。俗話說，“食在廣東，味在四川”。

素有"一菜一味，百菜百格"的美譽(yù)的川菜，從某種意義上講，它已經(jīng)和國寶胖達(dá)（Panda）成為了中華文化魅力的代表之二了！就連網(wǎng)友也戲稱，大熊貓之所以只生活在四川，是因?yàn)樯岵坏眠@里的美食。

川菜的色香味俱全來自各種佐料相輔相成，食材在不同烹飪手法的驅(qū)動下被賦予了百味的靈氣，而將這些靈氣成功激發(fā)的正是擁有上千年歷史的川香菜籽油！就連川菜中特色鮮明、*的辣椒，都不能出其左右。菜籽油可謂為每一道川菜提供了廣闊的舞臺，也是讓吃貨們陷入了深不見底的美味深淵的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。

即將揭開面紗

一向以“做負(fù)責(zé)任的吃貨”自居的賽默飛決定從吃貨的角度揭開川香菜籽油的神秘面紗。話不多說，是時(shí)候請出吃貨的知心小姐姐了！這就是擅長聞香辨味的頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜儀聯(lián)用系統(tǒng)（HS-SPME-GC-MS），賽默飛全新氣相色譜質(zhì)譜系統(tǒng)ISQ7000和她的聞香小伙伴Triplus RSH三合一自動進(jìn)樣器。

全面，穩(wěn)定靈敏

HS-SPME通過對樣品中揮發(fā)出的頂部空氣快速富集和再解析，能夠大大減少樣品前處理時(shí)間和成本，方便快捷地分離食品中的香氣成分。ISQ7000全新氣質(zhì)聯(lián)用儀，在食品香氣分析中也是廣為人知的分析儀器，其擁有高靈敏度和高穩(wěn)定性，結(jié)合Tracefinder*的解卷積定性分析和高匹配度譜庫檢索功能，能夠更加準(zhǔn)確、全面地鑒定未知香氣物質(zhì)。

Thermo Scientific™ ISQ7000質(zhì)譜儀

HS-SPME是一個(gè)三相平衡的復(fù)雜萃取過程，菜籽油中的揮發(fā)性化合物被萃取頭吸附的效果，與該化合物在萃取頭涂層/頂空之間、頂空/樣品基質(zhì)的分配系數(shù)相關(guān)。因此，實(shí)驗(yàn)之初有必要對固相微萃取的條件進(jìn)行優(yōu)化。通過實(shí)驗(yàn)，我們終在4種不同類型萃取頭中選擇了CAR/PDMS萃取頭，它檢出的化合物相對含量高。

不同萃取頭對菜籽油香氣化合物影響

選好了重要的萃取頭，我們還要對萃取溫度、孵化時(shí)間、解析時(shí)間和色譜條件等一系列的參數(shù)進(jìn)一步優(yōu)化，萬事具備，下一步就是…

多元分析，快速鑒別

賽默飛分析了二十種不同產(chǎn)地、品種的菜籽油的香氣組成，HS-SPME-GC-MS采集數(shù)據(jù)并分析，共檢測出包括醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、吡嗪、含硫化合物、硫苷降解產(chǎn)物等揮發(fā)性化合物118種！實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)相比于非川香菜籽油，硫甙降解產(chǎn)物和含硫化合物要高很多，醛類化合物卻相對較少。

二十種不同的菜籽油聚類分析結(jié)果

差異如此明了，那么可不可以通過這些數(shù)據(jù)建立一個(gè)川香菜籽油的模型呢？多元分析方法在品質(zhì)鑒定和產(chǎn)地鑒別方面也已經(jīng)有了比較成熟的應(yīng)用。賽默飛的一個(gè)想法“油”然而生：成功區(qū)分川香菜籽油和其他油品，為守護(hù)川菜奉獻(xiàn)自己的專業(yè)知識（胃口）！

20種菜籽油揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)利用偏小二乘判別分析（OPLS_DA），可以清晰直觀地看見12種四川濃香型菜籽油樣品聚在一類，而非濃香的8種菜籽油離散分布在周圍。賽默飛成功的發(fā)現(xiàn)2-甲基-5-己烯腈、3-甲基-2-丁烯腈、二硫化碳、糠醛、2,5-二甲基吡嗪、2,4-戊二烯腈、甲基吡嗪為四川濃香型菜籽油的特征化合物。

二十種不同的菜籽油OPLS_DA分析結(jié)果

這個(gè)方法不僅能實(shí)現(xiàn)川香菜籽油與其他油品相應(yīng)的特征香氣化合物，也為快速鑒別和特異性分析提供了生物標(biāo)記物。

賽默飛總結(jié)語

川香菜籽油是川菜的靈魂，也是四川的特色農(nóng)產(chǎn)品。如同源遠(yuǎn)流長的中華文明一般，值得我們守護(hù)和傳承。先進(jìn)的色譜質(zhì)譜技術(shù)為我們提供了更多的研究手段，正因如此才有了GC-MS的聞香辨味，才能解密川香菜籽油的特色所在。GC-MS的尋味之旅還在繼續(xù)，我們希望發(fā)現(xiàn)味道的路上，有你的陪伴。

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