近些年肉類摻假事件層出不窮，在利益的驅使下不法商家使用價格低廉的雞肉、鴨肉、豬肉、馬肉等偽造牛羊肉制品，嚴重侵害了消費者的權益和食品的公平交易，同時給食品安全帶來極大的隱患。因此，建立一種肉類及其制品的快速、精準檢測方法，用于鑒別肉類的種屬并及時發(fā)現肉類是否摻假顯得尤為重要。自歐洲發(fā)生“馬肉風波"后，歐盟已批準了對肉制品進行 DNA 檢測，由于DNA檢測的自身特性，使得應用PCR擴增方法來鑒定物種種屬具有較高比例的假陽性結果。 此外，DNA檢測方法也存在無法區(qū)分同一種屬來源的不同產品等問題，諸如羊肉和羊奶制品等[1]。質譜已廣泛應用于食品檢測分析領域，而基于特征肽的質譜檢測方法是近年來興起的一種新的源成分檢測分析方法?；谔卣麟牡馁|譜法能有效解決基質干擾和假陽性的問題，是一種畜禽肉類成分檢測分析較為有效的方法。本研究采用Orbitrap Exploris 480超高分辨率質譜儀系統(tǒng)基于數據依賴型采集模式（DDA）進行數據采集，結合ProteomeDiscoverer 3.0軟件對豬、牛、羊肉樣品進行非標記定量蛋白質鑒定與分析，篩選不同肉類的特征肽段并根據特征肽鑒別肉的種屬以提高鑒別的準確性，為肉類摻假檢測提供技術支持。
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