β-胡蘿卜素（C40H56）是類胡蘿卜素之一，是一種橘黃色的脂溶性化合物，它是自然界中存在也是的天然色素。 [1]  屬于天然化學物（例如胡蘿卜素或類胡蘿卜素）家庭的一員。它在植物中大量地存在，令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。 [2]  純品外觀為紅紫色至暗紅色結晶性粉末，略有特異臭味。 [3]  β-胡蘿卜素稀溶液呈橙黃色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二硫化碳等有機溶劑。 [4]  溶液濃度增大時帶橙色，因溶劑的極性可稍帶紅色。遇氧、熱及光不穩(wěn)定。在弱堿中較穩(wěn)定。 [5] 

β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中的一種最普通的異構體。以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵，屬多烯色素。 [7]  呈深紅紫至暗紅色有光澤的斜方六面體或板狀微結晶的晶體或結晶性粉末。有輕微異臭和異味。 [5]  不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，溶于二硫化碳、苯、，微溶于、石油醚、環(huán)己烷及植物油，幾乎不溶于甲醇和乙醇。 [5]

稀溶液呈橙黃或黃色，濃度增大時呈橙色至橙紅色；對光、熱、氧不穩(wěn)定，不耐酸，但對弱堿性比較穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原劑的影響，重金屬離子尤其是Fe3+可促使其褪色；對油脂性食品的著色性能良好。 [7] 

ADI值0-5mg/kg（ FAO/WHO，2001），LD50 >8000mg/kg（油溶液，狗，經(jīng)口）。 [5]

屬于可以使用的食用合成橙黃色色素，具有維生素的活性，安全性比其他合成著色劑高。