一、原理
 
在開始拉伸儀實(shí)驗(yàn)之前，先用粉質(zhì)儀將面粉、蒸餾水、鹽和成面團(tuán)靜置醒發(fā)一段時(shí)間后，面團(tuán)在拉伸儀上被拉伸至斷裂，拉伸儀記錄拉伸過程中力的變化。這一過程重復(fù)三次。這一測(cè)試過程對(duì)應(yīng)于面包生產(chǎn)中面團(tuán)經(jīng)歷的實(shí)際過程。
 
拉伸圖譜在測(cè)試過程中在線記錄，并在電腦屏幕上顯示為彩色的圖線，顯示了所施加的拉伸力相對(duì)于拉伸長(zhǎng)度（或時(shí)間）的函數(shù)關(guān)系。
 
根據(jù)測(cè)量曲線的形狀，以及不同的醒發(fā)時(shí)間所對(duì)應(yīng)的形狀改變，曲線下包圍的面積、各個(gè)評(píng)價(jià)點(diǎn)的數(shù)值，就可以對(duì)面粉在品質(zhì)作出一個(gè)可靠和可再現(xiàn)的判斷，以確定面粉是否適合用于某個(gè)特定的具體用途。而且，還可以明確地反映出面粉添加劑對(duì)面粉性能的影響。
 
拉伸圖譜上的數(shù)據(jù)包括：拉伸阻力；zui大拉伸阻力；圖線下包圍的面積（拉伸能量）；比例數(shù)（延伸性/拉伸阻力）；比例數(shù)（延伸性/zui大拉伸阻力）。
 
二、應(yīng)用
 
使用布拉本德®電子式拉伸儀測(cè)量面團(tuán)的延展特性，特別是抗延伸阻力和延伸性，可以可靠地反映面團(tuán)的烘焙品質(zhì)。
 
布拉本德拉伸儀不同于其他設(shè)備，拉伸儀可以反映抗壞血酸、蛋白酶、乳化劑等添加劑的影響，測(cè)定不同面粉的流變學(xué)特性并可按要求調(diào)節(jié)至*狀態(tài)。