傳統(tǒng)發(fā)酵肉減鹽策略對發(fā)酵風味品質(zhì)的影響

來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司 2024年11月05日 13:43

An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat:The salt reduction strategy

電子舌和電子鼻用于研究傳統(tǒng)發(fā)酵肉減鹽策略對發(fā)酵風味品質(zhì)的影響

貴州醫(yī)科大學疾病監(jiān)測與控制教育部重點實驗室

發(fā)酵肉制品的風味形成受到鹽的顯著影響。在這項研究中，利用電子舌和電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜法和液相色譜-質(zhì)譜法的風味分析方法，探討了鹽含量對發(fā)酵肉風味形成的影響。

感官檢測儀器：電子舌，日本INSENT公司；電子鼻，德國AIRSENSE公司

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