不容忽視的調(diào)味過敏原

醋伴侶—芥末

芥菜是一種香料，是重要的香料之一，無論是以種子(整粒種子)、芥末粉(磨碎的種子)的形式，在烹飪和食品工業(yè)中，芥末被廣泛使用。芥末最重要的是作為調(diào)味醬，即所謂的餐桌芥末，或在準備和食用食物時使用的芥末。

目前全球進行商業(yè)種植和食品界主要使用三種芥末：包括白/黃芥菜、棕色芥菜、黑芥菜。白/黃芥末，種子呈淡黃色，歐洲常用的芥菜品種，白芥末的味道比其他芥末溫和；黑芥菜，其種子呈黑褐色-紅色，略苦，比白色或棕色芥末的種子更刺鼻，通常用作香料，野菜和油的來源，當黑芥菜籽被磨碎并與醋混合時，會產(chǎn)生一種辛辣的調(diào)味品

傳統(tǒng)的芥末起源于法國第戎市，由黑色或棕色芥末籽與葡萄酒(醋)和酸橙、調(diào)味料混合制成。其種子主要用作調(diào)味品。芥末引起過敏反應會出現(xiàn)皮膚癥狀，也可能會伴有呼吸道癥狀、胃腸道癥狀等。世界衛(wèi)生組織認定有兩種含有過敏原的芥菜，即棕色芥菜(蕓苔屬)和黃色芥菜。從白芥菜中提取的四種蛋白質(zhì)，分別是sina1、sina2、sina3和sina1，而從棕色芥菜中提取的只有一種蛋白質(zhì)，已被鑒定為具有致敏性。

食品標簽法規(guī)(EC) 1169/2011列出了14種過敏原，其中包括芥末，這些過敏原必須作為成分表的一部分在標簽上明確指出。然而，并沒有明確說明哪些芥末品種包括那些。

芥末過敏的食物——芥菜，尤其是其種子，會以各種不同的形式用于食品中。食品在生產(chǎn)過程中受到污染的風險很高;污染可能已經(jīng)在生產(chǎn)或收獲過程中發(fā)生，也可能由于原料中存在芥菜植物而發(fā)生。此外，在餐館或小吃店，許多產(chǎn)品與芥菜都有關(guān)系。例如：

1. 加工食品中經(jīng)常混入天然芥菜籽:腌黃瓜或小白洋蔥

2、作為許多現(xiàn)成菜肴的配料:餅干、薯片、椒鹽脆餅、開胃菜；各種面粉、調(diào)味料和調(diào)味劑；湯/高湯的脫水產(chǎn)品；土豆沙拉；加工肉類和熟食肉類；香腸等

3、作為芥末調(diào)味品:辣醬、魚露/醬、香醋、蛋黃醬

常見的過敏原檢測技術(shù)包括免疫學檢測及分子生物學檢測，免疫學檢測包括酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）及免疫層析技術(shù)（膠體金試紙條）； 普瑞邦公司作為專注于食品安全的企業(yè)，推出了食品過敏原酶聯(lián)免疫試劑盒產(chǎn)品，助力食品企業(yè)過敏原風險管控！采用雙抗夾心ELISA法，可用于檢測食品原料、輔料、成品的過敏原殘留檢測，及生產(chǎn)線、生產(chǎn)環(huán)境的檢測。試劑盒產(chǎn)品重復性好，交叉率低、準確度高、種類齊全；可以很大程度的降低因誤差發(fā)生的食品安全問題；操作過程簡單，可提高實驗室效率。

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