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白酒的好壞的指標是什么?醋和有機酸是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機酸和醇與醋發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應,在一定時間內(nèi)有利于產(chǎn)品質(zhì)量風格趨于穩(wěn)定,口感更加醇厚。已發(fā)布的白酒質(zhì)量要求中,其中濃香型白酒,濃醬兼香型白酒,芝麻香型白酒均增加了對自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標要求。解決了白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增醋減”現(xiàn)象。為保證產(chǎn)品質(zhì)量水平除酒精度和固形物外，自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)(含1年)的產(chǎn)品,仍按總酸、總醋、己酸乙醋進行檢測和判定，自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品按酸酷總量、己酸乙酷進行檢測和判定。
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