食品的微生物純度控制在食品工業(yè)中非常重要。污染食物的特征通常表現(xiàn)為變質(zhì)的味道、氣味或外觀，當(dāng)食用污染的食物時(shí)會(huì)對(duì)人類健康和生命的威脅。此外，污染也會(huì)給食品行業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。用于鑒定微生物的方法有基于表型的鑒定、免疫學(xué)、遺傳學(xué)、或光譜的技術(shù)等。這些方法的缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)費(fèi)力。而MALDI-TOF質(zhì)譜法快速鑒定微生物因其更快速、準(zhǔn)確、經(jīng)濟(jì)、易操作，在食品微生物學(xué)領(lǐng)域越來(lái)越重要。快速鑒定微生物，對(duì)食品安全質(zhì)量控制至關(guān)重要。 

食物腐敗微生物（惡臭假單胞菌等）產(chǎn)生改變感官特性的代謝物產(chǎn)品，如外觀、質(zhì)地、味道和氣味，以及降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這也導(dǎo)致了巨大的食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失。食物變質(zhì)細(xì)菌通常不會(huì)導(dǎo)致人類疾病，大量攝入它們可能會(huì)導(dǎo)致胃腸道疾病干擾。此外，誤食細(xì)菌產(chǎn)生毒素的食物，導(dǎo)致食物中毒，威脅對(duì)人類健康和生命。導(dǎo)致食物腐敗的常見病原體包括單核細(xì)胞增生性李斯特菌、大腸桿菌，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

PART 1

MALDI-TOF快速鑒定流程

PART 2

單增李斯特菌的快速鑒定

單增李斯特菌，革蘭氏陽(yáng)性小桿菌，是一種人畜共患病的病原菌。感染后主要變現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、單核細(xì)胞增多。廣泛存在自然界中，4℃環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。MALDI-TOF法可快速鑒定不同食品來(lái)源的單增李斯特菌，保障食品安全，避免人體感染。

不同食品來(lái)源中單增李斯特菌的快速鑒定

單增李斯特菌指紋圖譜

PART 3

德氏乳桿菌的快速鑒定

德氏乳桿菌在發(fā)酵工業(yè)中得以廣泛應(yīng)用，如乳制品的發(fā)酵、肉制品發(fā)酵和啤酒發(fā)酵，而德氏乳桿菌保加利亞亞種是乳制品發(fā)酵中最為常用的菌種之一，是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的發(fā)酵乳酸菌之一。MALDI-TOF法可幫助發(fā)現(xiàn)新的菌株，改善乳制品的風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

1. J Proteomics. 2014 Jan 31;97:100-6.

2. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2012), 62, 2643–2649

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