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自然界中大約有千種以上的膳食纖維。不同來源的膳食纖維，因其化學(xué)組成的差異很大，故生理效應(yīng)差異也很大。膳食纖維的共同特點是小腸酶不能分解利用，具有較低能量值，而且在腸道菌的作用下發(fā)酵可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進益生菌等發(fā)揮廣泛的健康作用。
總膳食纖維為不能被α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解的碳水化合物聚合物,包括不溶性膳食纖維和能被乙醇沉淀的高分子質(zhì)量可溶性膳食纖維,如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、部分回生淀粉,及其他非淀粉多糖和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。
2、試樣制備
取試樣直接反復(fù)粉碎,至全部過篩?；靹?待用。若試樣水分含量較高,試樣混勻后,稱取適量試樣(mC),置于70℃真空干燥箱內(nèi)干燥至恒重。將干燥后試樣轉(zhuǎn)至干燥器中,待試樣溫度降到室溫后稱量(mD)。
3、 酶解
3.1 分散試樣
準(zhǔn)確稱取試樣(m),約1g(精確至0.1 mg),將試樣轉(zhuǎn)置于400mL~600mL高腳燒杯中,加入0.05mol/L MES-TRIS緩沖液40mL,用磁力攪拌直至試樣全部分散在緩沖液中。攪拌均勻,避免試樣結(jié)成團塊,以防止試樣酶解過程中不能與酶充分接觸。
3.2 熱穩(wěn)定α-淀粉酶酶解
向試樣液中分別加入50μL熱穩(wěn)定α-淀粉酶液緩慢攪拌,加蓋鋁箔,置于95 ℃恒溫振蕩水浴箱中持續(xù)振搖,當(dāng)溫度升至95 ℃開始計時,反應(yīng)35min。將燒杯取出,冷卻至60 ℃,打開鋁箔蓋,用刮勺輕輕將附著于燒杯內(nèi)壁的環(huán)狀物以及燒杯底部的膠狀物刮下,用10mL水沖洗燒杯壁和刮勺。
3.3 蛋白酶酶解
將試樣液置于60℃水浴中,向每個燒杯加入100μL蛋白酶溶液,蓋上鋁箔,開始計時,持續(xù)振搖,反應(yīng)30min。打開鋁箔蓋,邊攪拌邊加入5mL3mol/L 乙酸溶液,控制試樣溫度保持在60 ℃。用1mol/L 氫氧化鈉溶液或1mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)試樣液pH 至4.5。
3.4 淀粉葡糖苷酶酶解
邊攪拌邊加入100μL淀粉葡萄糖苷酶液,蓋上鋁箔,繼續(xù)于60 ℃水浴中持續(xù)振搖,反應(yīng)30min。
4、總膳食纖維測定
4.1 沉淀
向每份試樣酶解液中,按乙醇與試樣液體積比4∶1的比例加入預(yù)熱至60 ℃的95%乙醇(預(yù)熱后體積約為225mL),取出燒杯,蓋上鋁箔,于室溫條件下沉淀1h。
4.2 抽濾
取已加入硅藻土并干燥稱量的坩堝,用15mL78%乙醇潤濕硅藻土并展平,接上真空抽濾裝置,抽去乙醇使坩堝中硅藻土平鋪于濾板上。將試樣乙醇沉淀液轉(zhuǎn)移入坩堝中抽濾,用刮勺和78%乙醇將高腳燒杯中所有殘渣轉(zhuǎn)至坩堝中。
4.3 洗滌
分別用78%乙醇15mL洗滌殘渣2次,用95%乙醇15mL洗滌殘渣2次,丙酮15mL洗滌殘渣2次,抽濾去除洗滌液后,將坩堝連同殘渣在105℃烘干過夜。將坩堝置干燥器中冷卻1h,稱量(mGR,包括處理后坩堝質(zhì)量及殘渣質(zhì)量),精確至0.1mg。減去處理后坩堝質(zhì)量,計算試樣殘渣質(zhì)量(mR)。
4.4 蛋白質(zhì)和灰分的測定
取2份試樣殘渣中的1份測定氮(N)含量,以6.25為換算系數(shù),計算蛋白質(zhì)質(zhì)量(mP);另1份試樣測定灰分,即在525 ℃灰化5h,于干燥器中冷卻,精確稱量坩堝總質(zhì)量(精確至0.1mg),減去處理后坩堝質(zhì)量,計算灰分質(zhì)量(mA)。
5、結(jié)果計算
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