食品的化學組成非常復雜，既含有蛋白質、糖、脂肪、維生素及因污染引入的有機農藥等大分子的有機化合物，又含有鉀、鈉、鈣、鐵等各種無機元素。這些組分之問往往通過各種作用力以復雜的結合態(tài)或絡合態(tài)形式存在。當應用某種方法對其中某種組分的含量進行測定時，其他組分的存在，常給測定帶來干擾，為了保證分析工作的順利進行，得到準確的分析結果，必須在測定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測組分游離出來，同時排除干擾組分，這就需要對樣品進行前處理。此外，有些被測微量組分，如污染物、農藥殘留檢測等，由于含量甚少，很難檢測出來，為了準確地測出它們的含量，必須在測定前對樣品進行富集或濃縮。

樣品預處理就是將微測組分分出來，它是食品成分分析過程中的一個重要環(huán)節(jié)，直接關系著分析檢驗的成敗。只有少數(shù)食品，如飲料、啤酒、白酒等，在測定其微量元素的含量時不需要進行預處理，直接用原子吸收分光光度計即可測定。

樣品前處理的目的

1.使被測組分從復雜的樣品中分離出來，制成便于測定的溶液形式。

2.除去對分析測定有干擾的基體物質。

3.如果被測組分的濃度較低，還需要進行濃縮富集。

4.如果被測組分用選定的分析方法難以檢測，還需要通過樣品衍生化處理使其定量地轉化成另一種易于檢測的化合物。

樣品前處理的要求

1.樣品是否要預處理，如何進行預處理，采樣何種方法，應根據(jù)樣品的性狀、檢驗的要求和所用分析儀器的性能第方面加以考慮。

2.應盡量不用或少使用預處理，以便減少操作步驟，加快分析速度，也可減少預處理過程中帶來的不利影響，如引入污染、待測物損失等。

3.分解法處理樣品時，分解必須*，不能造成被測組分的損失，待測組分的回收率應足夠高。

4.樣品不能被污染，不能引入待測組分和干擾測定的物質。

5.試劑的消耗應盡可能少，方法簡便易行，速度快，對環(huán)境和人員污染少。