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簡(jiǎn)介：在食用油中，橄欖油因其差異化感官品質(zhì)（口感和風(fēng)味）及其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，顯示了重要和突出的特征。橄欖油是一種重要的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用油，主要是由于其含有豐富的抗氧化采用DSA/TOF技術(shù)進(jìn)行橄欖油中摻雜的大豆油的快速檢測(cè)應(yīng) 用 文 章作者Kenneth OngPerkinElmer珀金埃爾默, Inc.Singapore應(yīng) 用 文 章作者Avinash DalmiaGeorge L. PerkinsPerkinElmer, Inc.Shelton, CT USAMass Spectrometry劑（包括維他命E）。根據(jù)對(duì)地中海地區(qū)消費(fèi)者的觀測(cè)，橄欖油對(duì)人體健康有益，例如它具有降低低密度脂蛋白膽固醇及消炎作用等。橄欖油是被摻假食品之一，這是因?yàn)槠湎鄬?duì)較低的產(chǎn)量，及其與蔬菜和其它種子類油相比相對(duì)較高的價(jià)格。

橄欖油和其它品種的油都是由甘油三酯組成。該類分子是由三個(gè)脂肪酸分子與一個(gè)甘油分子發(fā)生酯化反應(yīng)而產(chǎn)生的，這些脂肪酸也決定了各種油中脂肪酸的組成。橄欖油比其它蔬菜、種子的油含有更多的油酸和更少的亞油酸、亞麻酸。油酸是一種單一的不飽和脂肪酸，而亞油酸、亞麻酸是多聚的不飽和脂肪酸。橄欖油中主要的脂肪酸組成是：油酸（65-85%），亞油酸（4-15%），棕櫚酸（4-16%），和亞麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸組成是：油酸（19-30%），亞油酸（48-58%），棕櫚酸（7-12%），和亞麻酸（5-9%）。因此，測(cè)定橄欖油中亞油酸/油酸、亞麻酸/油酸的比例是鑒定橄欖油中摻雜大豆油及其它種子類油（如玉米、紅花、葵花和芝麻油）的一種方法。與橄欖油相比，其它種子類油中油酸的含量較低，而亞油酸和亞麻酸的含量較高。利用AxION®直接樣品分析系統(tǒng)與飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（DSA/TOF）聯(lián)用，我們測(cè)定了橄欖油中摻雜的大豆油。

橄欖油和其它品種的油都是由甘油三酯組成。該類分子是由三個(gè)脂肪酸分子與一個(gè)甘油分子發(fā)生酯化反應(yīng)而產(chǎn)生的，這些脂肪酸也決定了各種油中脂肪酸的組成。橄欖油比其它蔬菜、種子的油含有更多的油酸和更少的亞油酸、亞麻酸。油酸是一種單一的不飽和脂肪酸，而亞油酸、亞麻酸是多聚的不飽和脂肪酸。橄欖油中主要的脂肪酸組成是：油酸（65-85%），亞油酸（4-15%），棕櫚酸（4-16%），和亞麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸組成是：油酸（19-30%），亞油酸（48-58%），棕櫚酸（7-12%），和亞麻酸（5-9%）。因此，測(cè)定橄欖油中亞油酸/油酸、亞麻酸/油酸的比例是鑒定橄欖油中摻雜大豆油及其它種子類油（如玉米、紅花、葵花和芝麻油）的一種方法。與橄欖油相比，其它種子類油中油酸的含量較低，而亞油酸和亞麻酸的含量較高。利用AxION®直接樣品分析系統(tǒng)與飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（DSA/TOF）聯(lián)用，我們測(cè)定了橄欖油中摻雜的大豆油。

實(shí)驗(yàn)從當(dāng)?shù)氐某兄匈?gòu)買橄欖油和大豆油樣品。兩種油均使用10mM醋酸銨的異丙醇溶液稀釋成濃度為1%的樣品。稀釋后的樣品按不同的比例進(jìn)行混合以模擬摻雜了不同含量大豆油的橄欖油樣品，最終橄欖油中大豆油的百分含量分別為5,10,25,50。在最少的樣品制備下，使用AxION 2 DSA/TOF系統(tǒng)分析所有的油樣。每一個(gè)樣品用移液管取5uL直接滴于不銹鋼的樣品靶板上，采用AxION DSA/TOF系統(tǒng)進(jìn)行離子化及分析。DSA/TOF實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：電暈電流5uA，加熱器溫度為350oC。AxION 2 TOF MS采用負(fù)離子模式，飛行電壓為8000V，毛細(xì)管出口電壓為-120V。質(zhì)量掃描范圍為100-700m/z，采集速率5spectra/s，所有樣品分析時(shí)間均在30s內(nèi)。為了獲得良好的質(zhì)量精度，在運(yùn)行每個(gè)樣品前對(duì)AxION 2 TOF進(jìn)行質(zhì)量校準(zhǔn)，校準(zhǔn)液使用流動(dòng)注射的方式以10uL/min流速注入DSA源。

結(jié)果圖1和圖2分別表示使用DSA/TOF分析濃度為1%的橄欖油和大豆油樣品（均使用10mM醋酸銨的異丙醇溶液稀釋制成）的在負(fù)離子模式下的質(zhì)譜圖。質(zhì)譜圖顯示了兩種樣品油中都含有脂肪酸，油酸，亞油酸和亞麻酸，但其相對(duì)含量卻不同。數(shù)據(jù)顯示，橄欖油中亞油酸與油酸的比例（L/O）是0.18，而在大豆油中該比例為1.86。同樣，橄欖油中亞麻酸與油酸的響應(yīng)比例（Ln/O）為0.017，大豆油中該比例為0.29。因此，較高的亞油酸、亞麻酸與油酸的響應(yīng)比可用于DSA/TOF技術(shù)中判定橄欖油摻假大豆蔬菜油。圖3顯示摻雜了10%大豆油的橄欖油樣品中亞油酸、亞麻酸與油酸的比例約為橄欖油樣品中相應(yīng)比例的2倍。圖4和圖5顯示了，隨著橄欖油中摻雜的大豆油含量從5%增加到50%，采集譜圖中亞油酸、亞麻酸與油酸的響應(yīng)比例也增加。該結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明，橄欖油中是否摻假大豆油可以根據(jù)DSA/TOF分析譜圖中亞油酸、亞麻酸與油酸的響應(yīng)比例來(lái)鑒定。所有的質(zhì)譜圖顯示了良好的質(zhì)量精度，小于5ppm。