芥末是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，它源于芥末種子，可以用作干香料，粉料，或?qū)⒏上懔吓c水、醋或其他液體混合后用作醬。磨碎的種子與液體混合后的酶反應(yīng)產(chǎn)生了異硫氰酸酯（ITCs），由此帶來(lái)了芥末*的辛辣味道。本文通過(guò)帶捕集阱頂空氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS）對(duì)ITCs進(jìn)行鑒定，并對(duì)不同芥末產(chǎn)品的辛辣味原因進(jìn)行定性描述。通過(guò)產(chǎn)品間的快速對(duì)比可用于監(jiān)控酶反應(yīng)過(guò)程，并幫助生產(chǎn)商達(dá)到合適的辛辣味道。結(jié)合帶捕集阱頂空和GC/MS可進(jìn)行相關(guān)化合物低濃度測(cè)定及質(zhì)譜鑒定。
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