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電子舌分析市售增鮮醬油的味覺特征
閱讀：8174發(fā)布時間：2015-7-9
醬油是中國傳統(tǒng)的調味料，不僅歷史悠久且深受大眾喜愛。目前市面上銷售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外，琳瑯滿目的增鮮醬油也讓消費者眼花繚亂。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異？如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油？好像沒有可以參考的數(shù)據(jù)。基于此，我們選擇市售的不同品牌的增鮮醬油，分別為海天的味極鮮、味事達的醬香鮮、老才臣的一品鮮、加加的面條鮮以及六月鮮的特級醬油。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。由于樣品濃度較大，稱取適量的醬油樣品，用蒸餾水進行10倍稀釋，充分攪拌后倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結果展示。
以實測六月鮮特級醬油的味覺指標為參照對象，其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味、鮮味、酸味和苦味上。老才臣一品鮮醬油除酸味外，其他味覺指標數(shù)值均大；味事達醬香鮮醬油的酸味大，咸味、鮮味和苦味均??；四種醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關系，咸、鮮味由大到小的順序是：老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達醬香鮮；海天味極鮮的酸味小，老才臣一品鮮、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級醬油相差不大；在豐富性方面，老才臣一品鮮醬油的豐富性，顯著大于六月鮮特級醬油，而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級醬油相差不多。
由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產(chǎn)品研發(fā)、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調研、品牌差異及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
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