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日本INSENT電子舌分析鮮榨橙汁的味覺(jué)特征
閱讀：9548發(fā)布時(shí)間：2015-7-9
與市售100%純橙汁相比，鮮榨橙汁無(wú)論是冷藏還是室溫存放，酸味和咸味（飲料里的咸味主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器的輸出）都顯著較低，在苦、澀味上差異較小，而且，鮮榨橙汁的鮮味和甜味較高，這應(yīng)該與鮮榨橙汁中的氨基酸含量有關(guān)（見(jiàn)圖1）。
當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，除了酸味有增大的趨勢(shì)外，其他指標(biāo)均逐漸減小，當(dāng)存放時(shí)間達(dá)到48小時(shí)，甜味值減小了1.21個(gè)刻度，酸味增加了2.14個(gè)刻度，這些差異普通人可以覺(jué)察到，但其他指標(biāo)變化微?。ㄒ?jiàn)圖2）。對(duì)于室溫（約20℃）放置的鮮榨橙汁，味覺(jué)的變化明顯要高于低溫冷藏的樣品，兩種方式味覺(jué)指標(biāo)的變化趨勢(shì)相同，除了鮮味降低了0.22個(gè)刻度變化較小以外，其他指標(biāo)的改變都超過(guò)1個(gè)刻度，尤其是酸味、咸味和甜味，酸味增加了2.77個(gè)刻度，咸味和甜味分別降低了5.43和8.19刻度（見(jiàn)圖3），從外觀上可以發(fā)現(xiàn)，室溫放置48小時(shí)的樣品已經(jīng)*變質(zhì)，失去了食用性。綜合兩類樣品的味覺(jué)指標(biāo)，鮮榨橙汁放入冰箱保存，前六個(gè)小時(shí)的酸味變化略為明顯，直至放置48小時(shí)，橙汁的味道僅有較小的變化，而常溫放置味道變化較大， 24小時(shí)以后尤為明顯，不建議繼續(xù)飲用。
圖1.市售橙汁和鮮榨橙汁的味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖
圖2.橙汁在冰箱4℃冷藏下主要味覺(jué)指標(biāo)隨時(shí)間的變化趨勢(shì)
圖3.橙汁在室溫放置下主要味覺(jué)指標(biāo)
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