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電子舌應(yīng)用報(bào)告-咖啡味覺(jué)分析（一）
閱讀：7366發(fā)布時(shí)間：2013-7-31
利用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)-電子舌技術(shù)研究咖啡，包括品牌間的味覺(jué)對(duì)比，各地區(qū)市場(chǎng)對(duì)咖啡飲品的味覺(jué)偏好，加工工藝對(duì)咖啡味道的影響，水質(zhì)對(duì)咖啡味道的影響，存放時(shí)間對(duì)咖啡味道的影響等......
不同包裝咖啡味覺(jué)差異對(duì)比
· 罐裝咖啡的酸度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于杯裝的咖啡
· 苦味及苦味回味等指標(biāo)皆體現(xiàn)在雷達(dá)圖中
日本vs美國(guó)市場(chǎng)對(duì)咖啡飲品的味覺(jué)偏好
· 日本市售的兩款Esprsso在苦味，酸味，乳味這三個(gè)指標(biāo)上非常濃郁，酸味在意式咖啡中尤為突出
· 澀味對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)通常是不受歡迎的味道
· 美市售Esprsso Cream各項(xiàng)味道均弱于日本的兩款產(chǎn)品，可能是為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者低強(qiáng)度的喜好，因?yàn)樗麄內(nèi)粘ｏ嬘昧枯^大
· Energy+Coffee則塑造了一種柔和的功能性飲料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，濃濃的奶香恰好遮蓋了意式濃縮的苦味
哥倫比亞咖啡豆與印度尼西亞咖啡豆在焙烤過(guò)程中的味覺(jué)變化
· 兩個(gè)品種的咖啡豆在焙烤過(guò)程中的味覺(jué)變化趨勢(shì)是一致的，隨著焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加
· 兩個(gè)品種的咖啡豆苦味相近，而酸味差異明顯，哥倫比亞的酸味弱于印度尼西亞
· 哥倫比亞咖啡豆的酸味指標(biāo)受焙烤程度的影響較大
· 各味覺(jué)指標(biāo)在右側(cè)的雷達(dá)圖上直觀顯示出來(lái)，我們還可以用這種方法來(lái)評(píng)估各種加工方式對(duì)咖啡味覺(jué)的影響
水硬度對(duì)咖啡味覺(jué)的影響
· 硬水（如Contrex、100% Shin Sou Sui）沖調(diào)咖啡，苦味、澀味、鮮味都較淡，適合喜歡清新口味的人群
· 軟水（如日本自來(lái)水、 Suntory's Minami Alps No Tennen Sui、Volvic）則剛好相反，沖調(diào)出的咖啡具有較強(qiáng)的苦、澀、鮮味，幾乎所有的味覺(jué)成分都被釋放出來(lái)了
· 中水（如Evian）沖調(diào)，則具有較佳的咖啡風(fēng)味即苦味刺激和鮮味，而苦味的回味和澀味卻被抑制了
保存方式及時(shí)間對(duì)咖啡味道的影響
· 咖啡沖調(diào)后隨時(shí)間的增加，苦味降低，酸味增加
· 熱水壺（有蓋）相比加溫80℃玻璃杯（無(wú)蓋）保存沖調(diào)咖啡更容易保留原味
· 熱水壺（有蓋）保存360分鐘以內(nèi)，咖啡的品質(zhì)是基本一致的，因?yàn)槲队X(jué)差值小于1的時(shí)候，通常認(rèn)為大眾群體是感知不到的
· 根據(jù)味覺(jué)分析信息，連鎖餐飲等機(jī)構(gòu)可制訂咖啡更新的標(biāo)準(zhǔn)以確保品質(zhì)新鮮
· 味覺(jué)分析的數(shù)據(jù)可有效地反映食品飲料的真實(shí)品質(zhì)，以找出佳的保存方法
自動(dòng)販?zhǔn)蹤C(jī)中加熱保存的兩種咖啡飲料的味覺(jué)比對(duì)
· 左圖黑咖啡在高溫保存時(shí)，酸味、苦味、澀味增加了，而苦的回味、鹽味、鮮味有所降低。而味覺(jué)的劇烈變化主要集中在前兩周，后兩周則變化較小，因此可以說(shuō)明這樣的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)是適宜的
· 右圖顯示了罐裝歐蕾咖啡（牛奶）的味覺(jué)變化。與黑咖啡相比，歐蕾的味道變化較大，尤其是鹽基苦味，容易在口中留下不好的回味
· 常溫下的賞味期限在標(biāo)簽中都有體現(xiàn)，但是加熱的罐裝飲料卻很少有，因?yàn)殡y以將有效的味覺(jué)信息標(biāo)準(zhǔn)化，味覺(jué)傳感器的數(shù)據(jù)恰好可以為儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)提供可靠的依據(jù)
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