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什么是肉品新鮮度K值？
閱讀：856發(fā)布時(shí)間：2024-4-29
肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量( ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx )的百分比。它是目前精確的反映新鮮度的指數(shù),是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。
肉品越新鮮，K值越小，反之越大，以常見(jiàn)魚類為例:
①0%≤K值≤10%，極為新鮮的魚，屬于一級(jí)鮮度，適用于生魚片食用;
2)10%<K值≤20%，較為新鮮的魚，屬于二級(jí)鮮度，適用于生魚片食用;
③) 20%<K值≤40%，良好新鮮的魚，屬于三級(jí)鮮度，適用于壽司配料食用;
4)40%<K值≤60%，不太新鮮的魚，屬于四級(jí)鮮度，僅適用于煮熟后使用:
⑤K值>60%，不新鮮的魚，處于分解狀態(tài)，不適用于適用。
MFT2型肉品新鮮度測(cè)定儀是我公司自主開(kāi)發(fā)的一款全新的自動(dòng)化程度比較高的肉品新鮮度K值檢測(cè)系統(tǒng), 采用電泳分離技術(shù)，將被測(cè)肉品樣品中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等分離,同時(shí)也將代表腐敗因子的次黃嘌呤核苷HxR和次黃嘌呤Hx等產(chǎn)物分離。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)紫外線照射后顯示出明顯的熒光分級(jí)，這種分級(jí)很快被識(shí)別，并通過(guò)專用的圖像分析手段快速分析從而精準(zhǔn)的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果，從而準(zhǔn)確評(píng)價(jià)肉、魚和家禽等新鮮度。該產(chǎn)品可有效用于食品加工企業(yè)、餐廳、超市、飯店等食物加工中各種肉類原材料的質(zhì)量以及品質(zhì)的檢測(cè)。
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