 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.syzwkj.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
質(zhì)構(gòu)儀丨牛肉品質(zhì)檢測
閱讀：824發(fā)布時間：2024-3-19
研究不同原料對干煸牛肉品質(zhì)的影響至關(guān)重要?！八拇糜螌W(xué)院"選擇牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作為研究對象,通過營養(yǎng)特性分析、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析和感官評價,比較分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品質(zhì)特性,進(jìn)而為干煸牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
熱量檢測儀器：CA-HM食品熱量成分檢測儀，日本JWP公司
質(zhì)構(gòu)分析儀器：TMS-Pro食品物性分析儀，美國FTC公司
不同部位牛肉質(zhì)構(gòu)分析
牛肉的質(zhì)構(gòu)可以通過硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行評價,硬度通常是指樣品經(jīng)歷首次壓縮時的壓力峰值,彈性通常用來描述樣品經(jīng)首次壓縮后再次恢復(fù)的程度,而咀嚼性可呈現(xiàn)出樣品對施加壓力的持續(xù)抵抗力。由表3可知,3種樣品在硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)上差異性顯著(P<0.05),牛后腿肉的3個指標(biāo)均高于牛里脊和牛臀肉,歸因于與牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛運動較多、負(fù)荷較大的部位,其結(jié)締組織覆蓋率高,表現(xiàn)出較大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉膠原蛋白含量較高,表現(xiàn)出高彈性。處理時間相同,不同原料制得的干煸牛肉在質(zhì)構(gòu)方面存在較大差異。
結(jié)論：通過對牛后腿、里脊和臀部3個部位的牛肉制得的干煸牛肉品質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果表明炒制后的牛里脊樣品的蛋白質(zhì)和脂肪含量較少,水分含量較多。在質(zhì)構(gòu)方面,3個部位牛肉在硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)上差異性明顯(P<0.05),其中牛后腿肉的硬度、彈性和咀嚼性最高;通過色澤分析表明,與牛后腿肉和牛臀肉相比,里脊肉樣品的色澤、亮度和紅度較高,牛臀肉樣品的黃度較高;通過GC-MS共檢測到80種揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括醇類13種、酯類11種、醛類10種、酮類6種、烷烴類12種、烯烴類20種和其他8種,其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉樣品中分別檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)54,49,38種。牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高,牛臀肉樣品的醛類含量較高,牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。結(jié)合感官評價可知,里脊肉樣品總分最高,為81.45,3個部位牛肉制得的干煸牛肉在香氣、口感和組織結(jié)構(gòu)上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。由Pearson相關(guān)性可知,香氣與醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L*值和a*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴相關(guān)性顯著(P<0.05)。牛里脊香氣濃郁,色澤棕紅,光澤度好,麻辣咸鮮,酥香化渣,質(zhì)地較為均勻。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。