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是“假肉”，卻解決了“真問題”！
閱讀：785發(fā)布時間：2023-3-14
“人造肉"已經(jīng)成為科學界研究熱點，一大批國外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等“人造肉"產(chǎn)品?！叭嗽烊?不僅在外觀、口感和烹飪方式上都與真正的肉別無二致，還不含膽固醇，既滿足口腹之欲又有益于身體。人們除了追求這些健康食品外，也更關注這些產(chǎn)品的品質，需求多元化，不僅要口味好，也要質量高，而產(chǎn)品品質與感官指標密切相關。
01#素腸的物性指標檢測
實驗材料
素腸（原味、奧爾良、香辣三種口味）
檢測設備
物性分析儀，美國FTC
02#實驗結果與分析
TPA是擠壓實驗的一種，稱為全質構測試，又稱二次咀嚼實驗，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質構分析法。TPA實驗是目前在食品檢測方面應用非常廣泛的測試方法。圖4是取每個口味的測試結果疊加顯示，從曲線峰值即產(chǎn)品硬度方面，可見香辣>原味>奧爾良。
將素腸的主要物性指標制成圖形，比較可見，三種口味的素腸在彈性、內(nèi)聚性（產(chǎn)品內(nèi)部的緊實程度）方面均相似。
但在其他指標上三者之間存在一定的差異，其中香辣味的硬度、擠壓做功、咀嚼性、起始模量（曲線開始段的斜率）均明顯高于另外兩種，可見香辣口味的素腸口感上更偏硬一些，雖說內(nèi)聚性相差不多，但咀嚼性上差異明顯。
原味和奧爾良的在物性指標上較為相似，其中奧爾良口味的各項指標更偏小一些。
根據(jù)檢測數(shù)據(jù)可以分析出不同素腸在口腔咀嚼時表現(xiàn)出的口感差異，從而更好的指導生產(chǎn)配方的調(diào)試，實現(xiàn)植物肉、人造肉等素食食品口感檢測，從而迎合消費者的食用習慣。
03#美國FTC物性分析儀
產(chǎn)品介紹
美國FTC公司是較早從事研究和開發(fā)物性分析儀的QW機構之一。公司成立于1966年，創(chuàng)始人為AhmedKramer教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。
產(chǎn)品從早期的嫩度儀到現(xiàn)在功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度校準標準，而且擁有多項以其公司員工姓名命名的ZL檢測探頭。這些儀器技術先進、性能穩(wěn)定，很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。FTC公司通過了ISO 9001:2000質量體系認證，所有產(chǎn)品符合ASTM、BS、ISO、DIN等國際標準。
美國FTC質構儀應用于科研院所和高校內(nèi)物性研究、教學應用，也是企業(yè)原料質量控制、配方、研究、生產(chǎn)工藝研究、質量控制和產(chǎn)品研發(fā)的有力幫手。
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