目前感官評價已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究、科學實驗等多方面的重要手段。就拿酒來說，感官品評就是評酒者運用口、鼻、眼等感覺器官對酒的口味、香氣、色澤及風格特征等進行分析、評價和判斷。作為入口的東西，滋味的評價可謂尤為關(guān)鍵重要，味覺的評價在食品、飲料和醫(yī)藥行業(yè)均有著重要的意義。

以白酒為例，白酒的感官評價可參考國標進行，其方法采用白酒風味輪定性產(chǎn)品特征，采用數(shù)字標度定量特征強度或滯留度，可以直觀反映出酒體的風格特點。在風味輪中味道方面涉及口味和口感兩個方面——口味包括：鮮味、咸味、苦味、酸味和甜味；口感包括：持久性、純凈度、協(xié)調(diào)度、豐滿度、柔和度；

白酒風味輪全方位

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味覺分析系統(tǒng)

日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。

電子舌

日本Insent公司

果酒味覺指標的量化

以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進行比較，從圖中可見，7個果酒產(chǎn)品在味道上差異明顯。

可見例如2#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小…每個產(chǎn)品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。

市售啤酒的味覺指標

燕京、雪花、雪花勇闖天涯味道較接近，被區(qū)分為一類；哈爾濱小麥王、哈爾濱啤酒、百威的味道很接近，被區(qū)分為一類；喜力、嶗山、青島被區(qū)分到了一類；而燕京黑啤和其他的品牌的味道都不一樣，被區(qū)分為一類。

從圖中可以清晰的看出不同品牌的啤酒按照主成分分析區(qū)分的情況。

世界啤酒的味地圖

通過對世界各國的典型啤酒進行測試，由于酸味和苦味是啤酒重要的味覺指標，建立散點圖進行比較。

比較可見，日本的慧比斯的苦味很強，而舒泊樂酸味很強，刺激性強。中國青島啤酒苦味也較強，英國和澳大利亞的兩款啤酒也是偏酸，刺激性強。

開發(fā)季節(jié)性啤酒產(chǎn)品

對于啤酒而言，飲用的場景很多。一般來說。炎熱的夏季仿佛成了啤酒最佳的飲用時期，清爽解暑成了啤酒口感的特定屬性，這是由于人們在不同季節(jié)溫度環(huán)境下的心理和生理需求的差異所在。

那么啤酒只能在夏季得到暢銷嗎？其實并非如此，結(jié)合電子舌技術(shù)開發(fā)適應不同季節(jié)需求的啤酒產(chǎn)品事實證明也取得了良好的效果。

紅酒與食品的適配性

葡萄酒與食物搭配，酒不可以喧賓奪主，傳統(tǒng)的做法是按菜選酒，酒配菜能將酒與菜自身優(yōu)點展示出來。

葡萄酒的味道不可以壓過菜味，菜的味道不能影響葡萄酒的風味，兩者口感平衡才能相得益彰。與30多種紅酒的平均味覺指標（圖中紅線）比較，可見該紅酒具有突出的酸味，其他口感則相對不明顯，突出的酸味也成了該酒的招牌口感。突出的酸味對味蕾的刺激讓消費者更想進食。與滋味濃郁的中國式菜品搭配口感非常好。

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酒的口味可以數(shù)字化，你知道嗎？

酒的口味可以數(shù)字化，你知道嗎？