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電子舌在飲品感官評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用文集（二）
閱讀：1413發(fā)布時(shí)間：2021-10-13
基于電子舌技術(shù)的市售蘇打水滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
《食品研究與開(kāi)發(fā)》
楊成聰 蔡宏宇 王玉榮 向茜 王海燕 郭壯
湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所
摘 要：采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)市售蘇打水的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。結(jié)果表明，市售蘇打水樣品間基本味覺(jué)和回味指標(biāo)差異均非常顯著（P<0.01），通過(guò)主成分分析、非加權(quán)組平均法和多元方差分析發(fā)現(xiàn)黑龍江和河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著的差異，冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、后味A（澀味的回味）和豐度（鮮味回味）等3個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)，河南地區(qū)產(chǎn)的蘇打水上述3個(gè)指標(biāo)均較之黑龍江地區(qū)高（P<0.05）。由此可見(jiàn)，不同地區(qū)生產(chǎn)的蘇打水其滋味品質(zhì)存在較大差異。
關(guān)鍵詞：蘇打水； 電子舌； 多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)； 品質(zhì)評(píng)價(jià)；
不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質(zhì)風(fēng)味分析
《食品科學(xué)》
許培振 丁筑紅 王倩倩 林梓 孟滿
貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
摘 要：在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對(duì)薏仁露飲料貯藏過(guò)程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VE、茶多酚、迷迭香3種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過(guò)測(cè)定硫代巴比妥酸值和采用感官評(píng)定及電子舌技術(shù)測(cè)試薏仁露飲料在貯藏過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理（0.01%VC+0.01%迷迭香、0.01%VC+0.01%茶多酚、0.01%VC+0.01%VE）可有效抑制薏仁露飲料脂氧化（P<0.05）和風(fēng)味劣變，其最佳抗氧化處理方案為同時(shí)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%VC和0.01%迷迭香，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值最小、感官評(píng)定效果好，經(jīng)電子舌檢測(cè)在COO（苦味）傳感器上的響應(yīng)值最小。
關(guān)鍵詞：抗氧化劑； 薏仁露飲料； 脂氧化； 硫代巴比妥酸； 電子舌；
兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較
《中國(guó)釀造》
楊宇馳1，楊馨悅1，周秀娟2，薛桂新1*
1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133000； 2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林長(zhǎng)春130000）
摘 要：以柑橘為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質(zhì)特性進(jìn)行比較。結(jié)果表明，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34 ℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），但一次發(fā)酵法的啟動(dòng)時(shí)間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺(jué)成分、味覺(jué)中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。
關(guān)鍵詞：一次發(fā)酵；二次發(fā)酵；條件優(yōu)化；柑橘果醋；品質(zhì)特性
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