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辣椒粉的添加對植物油氧化穩(wěn)定性的影響
閱讀：1364發(fā)布時間：2021-5-27
紅辣椒是一種很好的功能性生物活性物質(zhì)來源，它作為食品添加劑的應(yīng)用對保護(hù)其他產(chǎn)品免于變質(zhì)具有重要意義。橄欖油的保質(zhì)期有限，主要是由于氧化反應(yīng)導(dǎo)致的質(zhì)量惡化，造成感官和健康特性的質(zhì)量損失。
在本研究中，在初榨橄欖油、特級初榨橄欖油和葵花籽油中加入紅辣椒粉可以有效提高其12個月的貨架期穩(wěn)定性。在加速氧化過程的基礎(chǔ)上，采用油脂氧化分析儀Oxitest系統(tǒng)監(jiān)測油的穩(wěn)定性。將三種不同刺激性的辣椒粉加入初榨橄欖油樣品中，目的是研究辣椒素是否與觀察到的效果有關(guān)。當(dāng)使用不那么辛辣的辣椒時，效果*，這表明保護(hù)作用不能歸因于辣椒素的含量。此外，通過對不同油品的篩選，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定性較差的油品具有較強(qiáng)的保護(hù)作用。對可能的劑量-效應(yīng)關(guān)系的評估也進(jìn)行了，指出大約1%的閾劑量需要記錄一個效應(yīng)。研究結(jié)果表明，在食品技術(shù)領(lǐng)域，添加少量甜椒可以延長食品的貨架期。
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