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面包保質(zhì)期分析-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1335發(fā)布時間：2020-12-4
評估面包保質(zhì)期的一種方法是使用簡單的主觀感官評估(手和嘴的感覺是否合適)。然而，美國FTC公司的質(zhì)構(gòu)儀可以提供更準(zhǔn)確的可接受的測量，并可靠地重復(fù)同樣的測試。配方是否提高了保質(zhì)期?包裝和儲存怎樣會更好?可靠的測量方法是根據(jù)初的感官感知進(jìn)行機(jī)械化的質(zhì)構(gòu)分析。這里所描述的測試說明了如何評估、測量新鮮度，然后將這些測量結(jié)果應(yīng)用到質(zhì)構(gòu)儀中，對產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)確和可重復(fù)的測試。然而，這些數(shù)據(jù)揭示了一幅更為豐富的圖景，而不僅僅是新鮮度的衡量。
實驗過程
配備了一個25 N的力量感應(yīng)元和一個36 mm的AACC圓柱形探針。從同一塊面包中提取樣本，用同樣的方法進(jìn)行測試，一半的樣本被放在外面過夜，讓其變干并變味，這造成了需要測量的顯著差異。對于每一次壓縮，測試程序都會移動探針，直到它接觸到樣品的表面。然后以100毫米/分鐘的速度將探針移至面包中5毫米，然后以相同的速度返回到起始位置。這允許足夠的壓縮。然后軟件會自動計算出產(chǎn)品的硬度和壓縮每個樣品所做的功(能量)。
實驗結(jié)果
八個樣本的測試結(jié)果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對累積位移)。
白面包的貨架期研究圖表
在新鮮和陳腐中有明顯的分離，這是對不同硬度程度的直接測量。
這些分析結(jié)果，為客觀測量不同條件如何影響切片面包產(chǎn)品的質(zhì)地提供了一種有效的方法。新鮮的樣品和不新鮮的樣品之間有一個顯著的差異:不新鮮的產(chǎn)品硬度幾乎是新鮮產(chǎn)品的兩倍。這提供了測量儲藏條件、包裝或配方的變化如何影響終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，允許食品加工者開發(fā)控制工藝變化的方法。有更多的細(xì)節(jié)可用在圖形曲線的形狀，這是一個產(chǎn)品的特點。這樣就可以在產(chǎn)品和配方之間進(jìn)行更多的比較，而不僅僅是新鮮度的比較，“理想”樣品可以作為生產(chǎn)測試的質(zhì)量基準(zhǔn)，以保證一致性。
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