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質(zhì)構(gòu)儀在雙重質(zhì)構(gòu)糖果分析中的應(yīng)用-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1311發(fā)布時(shí)間：2020-11-13
雙重質(zhì)構(gòu)的糖果如充氣糖果、粒狀口香糖、膠質(zhì)軟糖等，這類(lèi)糖果主要評(píng)價(jià)其糖衣的脆性，糖對(duì)牙齒的粘附性、填充物的均勻性等質(zhì)構(gòu)特性。
典型案例一：口香糖的擠壓實(shí)驗(yàn)
由超市中購(gòu)買(mǎi)清涼薄荷味益達(dá)口香糖，想要考察不同形變量（10、20、30、40、50、60、70、80、90、100％）對(duì)口香糖TPA 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，測(cè)試速度均為60mm/min?？疾觳煌瑴y(cè)試速度（10、20、30、40、50、60、70、80、90、100mm/min）對(duì)口香糖TPA 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。擠壓形變量均為60％。10mm 柱形探頭，調(diào)用TPA（texture profile analysis）測(cè)試程序。
由上圖可見(jiàn)，隨著擠壓形變量的逐漸增大，口香糖硬度逐漸增大。圖形顯示隨著擠壓的進(jìn)行力量緩慢增大，擠壓到4mm 時(shí)，壓力迅速增大，可見(jiàn)擠壓到4mm 時(shí)口香糖基本達(dá)到壓實(shí)的狀態(tài)。形變量在10-40％之間，口香糖發(fā)生的變形很小，僅為外層的糖衣破裂，當(dāng)形變量達(dá)到80％以上時(shí)糖衣會(huì)*破碎，內(nèi)層的膠基會(huì)被擠壓出來(lái)并與探頭發(fā)生粘合，此時(shí)口香糖對(duì)探頭有明顯的負(fù)向作用力。由于人在咀嚼口香糖時(shí)并不會(huì)一口咬斷，且咀嚼的前幾下并不會(huì)發(fā)生粘牙的情況，在口香糖的擠壓實(shí)驗(yàn)中60％的形變量合適。
從上圖中可見(jiàn)速度在40mm/min 以下時(shí)di一次擠壓時(shí)曲線會(huì)出現(xiàn)大量的鋸齒，這反應(yīng)了口香糖表面糖衣緩慢破碎的狀態(tài)，di一次擠壓結(jié)束后由于彈性較差，di一次擠壓的峰面積遠(yuǎn)小于di一次擠壓且不會(huì)在出現(xiàn)鋸齒。測(cè)試速度為50-100mm/min 時(shí)的測(cè)試圖譜，當(dāng)速度達(dá)到50mm/min 以上時(shí)曲線不再出現(xiàn)鋸齒，且速度在50-70mm/min 之間曲線重合，當(dāng)速度再增大時(shí)直觀反映的硬度值又開(kāi)始增大。綜合分析結(jié)果可見(jiàn)實(shí)驗(yàn)速度在60mm/min 適宜。
典型案例二：口香糖的折斷實(shí)驗(yàn)
這兩種口香糖本質(zhì)上是一樣的，區(qū)別在于味道。問(wèn)題是，盡管過(guò)程是一樣的，但每個(gè)過(guò)程的終紋理都是不同的。添加劑的不同被認(rèn)為是導(dǎo)致口感和質(zhì)地上差異的主要原因，為此通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)進(jìn)行分析。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
這基本上反映了消費(fèi)者在把口香糖放進(jìn)嘴里時(shí)折斷的情況。每個(gè)樣本都變形為相同的位移。在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，計(jì)算峰值力和做功（曲線下的面積）。從這兩個(gè)測(cè)量所給出的總體圖像中，我們能夠顯示出同一產(chǎn)品的兩個(gè)品種的顯著差異。從圖中可見(jiàn)同類(lèi)型產(chǎn)品的一致性很好，但這兩種產(chǎn)品之間質(zhì)地上存在明顯的差異，sample2 要更硬一些，即容易折斷，也就是柔軟性要差，從折斷的位移也可以看出，Sample2 發(fā)生很小的位移力量則已經(jīng)很大，樣品折斷。Sample1 則在折斷過(guò)程中力量緩慢增大，樣品會(huì)發(fā)生較大的變形，可見(jiàn)硬度較大，柔軟性好于Sample2。
典型案例三：口香糖的拉伸實(shí)驗(yàn)
嚼煙常做成口香糖的樣子，由于口香糖的口感良好，如何將嚼煙也做成與口香糖一致的口感呢？使得消費(fèi)者更接受口香糖狀嚼煙呢？
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)與市售的綠箭口香糖的拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較，綠箭拉伸過(guò)程中拉力逐漸增大，斷裂時(shí)力量達(dá)到大。嚼煙厚度較口香糖厚，拉伸過(guò)程中力量緩慢增大，可能是由于嚼煙較厚，延展性要強(qiáng)于綠箭，達(dá)到大力后出現(xiàn)破裂，但仍具有較大的拉力，且拉力會(huì)保持一段時(shí)間。
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