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無(wú)鹽和低鹽對(duì)罐裝蘑菇質(zhì)地影響的分析
閱讀：1185發(fā)布時(shí)間：2020-11-11
罐裝蘑菇生產(chǎn)商使用簡(jiǎn)單的主觀測(cè)量來(lái)評(píng)估其產(chǎn)品的終質(zhì)地，這些信息經(jīng)常被用來(lái)對(duì)流程進(jìn)行調(diào)整，然而，他們真正需要的是獲得客觀的數(shù)據(jù)，代表感官評(píng)價(jià)。我們這里的例子演示了如何使用質(zhì)構(gòu)儀輕松地實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。對(duì)于特定的測(cè)試，無(wú)鹽(對(duì)照)產(chǎn)品和低鹽當(dāng)量產(chǎn)品進(jìn)行了比較。
美國(guó)FTC公司TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀配備了一個(gè)2.5 kN的智能載荷傳感器，以及一個(gè)克萊默剪切壓縮單元。這種類型的測(cè)試單元是設(shè)計(jì)用于測(cè)試批量的產(chǎn)品，而不是小樣品，用多個(gè)葉片壓縮和擠壓內(nèi)容物。這種測(cè)試方法通常比簡(jiǎn)單的探針或板壓縮產(chǎn)生更一致的結(jié)果，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)大樣本的平均質(zhì)構(gòu)。每個(gè)試驗(yàn)都使用了一整罐已排干的蘑菇，這些蘑菇在放入剪切單元前放置90秒。通過(guò)控制和分析軟件，將測(cè)試單元的葉片以250 mm/min的速度下移至足夠遠(yuǎn)的距離，以確保產(chǎn)品*通過(guò)測(cè)試單元的底部表達(dá)。測(cè)試周期完成后，軟件自動(dòng)計(jì)算出試樣的峰值壓縮力或硬度。此外，所做的功(消耗的能量，或曲線下的面積)被作為一個(gè)附加的確定因素來(lái)計(jì)算。
四個(gè)樣本的測(cè)試結(jié)果的圖形表示如下所示(針對(duì)累積位移施加的力)。對(duì)照樣品和鹽漬樣品沒(méi)有明顯的區(qū)別，沒(méi)有明顯的痕量分類，線交叉，但通常在未加鹽的樣品中發(fā)現(xiàn)有更大的峰值力，表明根據(jù)產(chǎn)品配方，在更大的壓縮和擠壓下，硬度可以增加。這里顯示了與其他計(jì)算相同的結(jié)果。平均值=算術(shù)平均值SD =標(biāo)準(zhǔn)差CV =變異系數(shù):(SD/ mean) x 100
結(jié)果的一致性證明了該方法的可靠性、可重復(fù)性和詳細(xì)性。批量測(cè)試的峰值是一個(gè)有效和有用的比較。然而，在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中，硬度本身可能是可變的，因?yàn)榘l(fā)生的是剪切，而不僅僅是壓縮。在完成循環(huán)過(guò)程中消耗的能量可以提供一個(gè)更有用的比較數(shù)字，就像在特定位移處的硬度一樣。然而，我們所證明的是，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀儀器可以獲得客觀和詳細(xì)的數(shù)據(jù)，這是無(wú)法通過(guò)其他方式獲得的。這些數(shù)據(jù)提供了一種寶貴的方法，可以比較產(chǎn)品配方和主觀評(píng)價(jià)所期望的紋理體驗(yàn)，然后自動(dòng)測(cè)試產(chǎn)品的可接受性。
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