面條質(zhì)構(gòu)特征檢測以及探頭選擇推薦

閱讀：1561發(fā)布時間：2020-7-14

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質(zhì)地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是合適的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強(qiáng)度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標(biāo)，故而可進(jìn)行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證適合口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強(qiáng)的主觀性。

實驗結(jié)果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本。

實驗中選用了 75mm 圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實驗中客戶更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負(fù)向面積）和粘附力（負(fù)向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠(yuǎn)高于正常煮制的蝴蝶面。

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