 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.syzwkj.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
黑小豆超微全粉對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響
閱讀：1370發(fā)布時間：2020-2-17
饅頭一直是我國傳統(tǒng)的大眾主食，在全國面制品的消費中約占46%。尤其在北方，饅頭的消費量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對饅頭品質(zhì)提出了更高的要求， 黑小豆饅頭將以其*的營養(yǎng)價值和風味受到消費者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團和饅頭，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響， 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應用提供依據(jù)。（本研究成果來源于“西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院”等學校）
樣品：自制饅頭。黑小豆，本地某大型超市；小麥粉（蛋白質(zhì)含量13%），河南湖雪食品有限公司；
主要儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀， 美國FTC 公司；
饅頭質(zhì)構(gòu)測定：取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h， 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長方體測定饅頭的質(zhì)構(gòu)。儀器參數(shù)設定在TPA 模式下，前速率：30.00 mm/min；中速率：30.00 mm/min；后速率：30.00 mm/min；壓縮比：50%；間隔時間：5 s；起始力：0.5 N；重復3 次，取平均值。
實驗結(jié)果：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低，糊化溫度升高。配粉的吸水率增加，面團形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)先增加后降低。面團拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低，延伸度顯著降低。試驗中拉伸比例在1.2～1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)、色澤和彈韌性得分均降低，比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加，內(nèi)聚性、彈性和回復性均無顯著變化。
結(jié)論：黑小豆全粉對饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有較大影響，結(jié)果表明黑小豆全粉的添加量以5%～10%為宜。
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。