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米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味表征及比較-日本INSENT電子舌
閱讀:1484發(fā)布時(shí)間:2020-1-2
樣 品:米渣生醬油和大豆生醬油
主要儀器:TS-5000Z電子舌 日本Insent公司
檢測(cè)指標(biāo):風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)研究
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:電子舌呈味分析表明4 種生醬油的主成分存在明顯差異,魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似,鮮味突出而酸味相對(duì)較弱,植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對(duì)均衡,綜合感官質(zhì)量。米渣醬油和
大豆醬油的整體風(fēng)味有一定差別,優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強(qiáng)米渣生醬油風(fēng)味。
研究意義:本研究上采用氨基酸及其呈味強(qiáng)度分析、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌、感官評(píng)價(jià)等方法對(duì)2 種優(yōu)質(zhì)米渣醬油的風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)研究,并與單菌種發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味進(jìn)行比較,以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌耦合發(fā)酵對(duì)米渣生醬油風(fēng)味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風(fēng)味差別,為米渣醬油的開發(fā)起到一定的指導(dǎo)作用。
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