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日本INSENT電子舌對咖啡味覺量化的初步研究
閱讀：1710發(fā)布時間：2019-11-28
樣品：
伯朗和雀巢的十種風味咖啡飲料: 伯朗－ 原味、伯朗－黃金特選、伯朗－藍山風味、伯朗－夏威夷豆風味、伯朗－卡布奇諾風味、伯朗－ 焦糖瑪琪朵風味、伯朗－法式香草風味、雀巢－特濃、雀巢－香滑、雀巢－絲滑拿鐵，市售;
儀器：
TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)日本Insent 公司。
檢測指標：
評價不同風味咖啡飲料的味覺特性，量化味覺指標和風味差異，
實驗結(jié)果：
為了實現(xiàn)咖啡味覺指標的量化，比較不同風味市售咖啡的味覺差異，本研究選擇雀巢和伯郎兩*共10 種口味的咖啡，利用TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)，從酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味和鮮味回味( 即豐富度) 等9 個味覺指標對樣品進行評價，并結(jié)合感官排序法，驗證儀器測試與口嘗實驗的一致性。結(jié)果表明，所選咖啡的味覺差異主要體現(xiàn)在酸味、甜味、咸味、鮮味和豐富度上，雀巢特濃和香醇的酸味弱，甜味和鮮味大，七種伯朗咖啡的味覺差異相對較小，結(jié)合感官評價，雀巢每種口味都有較為突出的特點，伯朗則變化較小。電子舌測試與感官評價值的擬合度較高( Ｒ2 均大于0.8) ，并且提高了對樣品的區(qū)分性和味覺指標的靈敏度，可以充分量化咖啡飲料的各項味覺指標，明確產(chǎn)品味覺特點，對產(chǎn)品的研發(fā)、改進或升級提供數(shù)據(jù)支持，也是產(chǎn)品品質(zhì)評價的有效工具。
結(jié)論：
對不同風味市售咖啡分別進行感官評價和電子舌測試，TS－5000Z 味覺分析系統(tǒng)更能準確量化不同風味咖啡的酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味、豐富度等味覺指標，并地區(qū)分樣品之間的差異。通過擬合10 種咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的儀器測試值與感官評價值，四個指標均有較高的擬合度，可見電子舌測試基本可以與人的感官相匹配，而且儀器測試具有較高的度、靈敏度、區(qū)分性、重復性等，可以有效實現(xiàn)咖啡風味的味覺量化，為咖啡飲料的風味化研究奠定基礎。此外，利用此設備對產(chǎn)品風味進行量化，不僅可以為產(chǎn)品研發(fā)、升級提供數(shù)據(jù)支持，也能應用于原材料采購、市場分析、產(chǎn)品營銷、品質(zhì)管理等多個方面，因此在咖啡等產(chǎn)品領域具有廣闊的應用前景。
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