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關(guān)于肉品新鮮度的相關(guān)知識(shí)
閱讀：2615發(fā)布時(shí)間：2019-11-21
一般來(lái)說(shuō)活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛。其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解為二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP)、腺苷( Adenosine Monophosphate,AMP)、次黃嘌呤核苷(Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR)和次黃嘌( Hypoxanthine,Hx)。 K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對(duì)肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國(guó)家如日本等國(guó)多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚(yú)類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。
肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見(jiàn)魚(yú)類為例，K值為20%的魚(yú)類為新鮮魚(yú)類，50% 是中度新鮮,高于70%的魚(yú)類是不新鮮。對(duì)于生食類的魚(yú)肉制品或鮮肉制品，其對(duì)新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國(guó)家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食，而系統(tǒng)性建立各種魚(yú)類、海鮮、肉類樣品的新鮮度K值行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將是未來(lái)重要的研究課題。
日本QS公司推出的肉品新鮮度測(cè)定儀用來(lái)快速測(cè)定魚(yú)類、海鮮類、肉品類新鮮度K值的儀器。 本產(chǎn)品突破傳統(tǒng)的分析方法，利用專li的電泳分離技術(shù)，將被測(cè)動(dòng)物體樣品組織中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物分離,比如三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等，同時(shí)也將代表fu敗因子的產(chǎn)物分離，如次黃嘌呤核苷HxR和次黃嘌呤Hx。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)紫外線照射后顯示出明顯的分級(jí)，這種分級(jí)在短時(shí)間內(nèi)被識(shí)別，并通過(guò)專用的圖像分析手段快速分析從而的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果。
與常規(guī)的液相色譜法檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮成分含量進(jìn)而推算新鮮度的方法相比，其具有樣品處理簡(jiǎn)單、儀器操作便捷、實(shí)驗(yàn)成本低、檢測(cè)過(guò)程快速、穩(wěn)定、結(jié)果準(zhǔn)確直觀等優(yōu)點(diǎn)，是一款非常和實(shí)用的新設(shè)備。
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