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利用日本INSENT電子舌技術(shù)對菜肴味覺指標(biāo)的分析研究
閱讀：2215發(fā)布時間：2019-7-16
樣 品：樣品為北京某學(xué)校提供的菜肴處理好后帶來直接測試。共16個，分別為：空白樣CK。
咸1、咸2、咸3、咸4、咸5 /酸1、酸2、酸3、酸4、酸5/ 甜1、甜2、甜3、甜4、甜5
儀 器：日本INSENT電子舌
檢測指標(biāo)：菜肴味覺指標(biāo)
用于分析傳感器
傳感器名稱 | 可評價的味道 | ||
基本味（相對值） | 回味（CPA值） | ||
負(fù)極 | 鮮味傳感器（AAE） | 鮮味（氨基酸,核酸引起的鮮味） | 鮮味豐富度（可持續(xù)感知的鮮味） |
咸味傳感器（CT0） | 咸味（食鹽等無機(jī)鹽引起的咸味） | 無 | |
酸味傳感器（CA0） | 酸味（醋酸,檸檬酸,酒石酸等引起的酸味） | 無 | |
正極 | 苦味傳感器（C00） | 苦味（苦味物質(zhì)引起的味道,在低濃度下被感知為豐富性） | 苦味回味（啤酒,咖啡等一般食品的苦味） |
澀味傳感器（AE1） | 澀味（澀味物質(zhì)引起的味道,低濃度下感知為刺激性回味） | 澀味回味（茶,紅酒等呈現(xiàn)的澀味） | |
實驗結(jié)果：
(1)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味，且隨著咸味物質(zhì)添加量的增大，樣品咸味也逐漸增大；從實驗結(jié)果數(shù)據(jù)上看，咸味樣品也具有較大的酸味，且酸味隨著咸味物質(zhì)的濃度增大而增大；與CK相比咸味樣品的苦味和苦味回味時降低的；從數(shù)據(jù)上看xian1-xian5與CK相比鮮味、豐富性是將低的，但xian1-xian5幾個樣品之間的差異很小，人們口嘗并不能發(fā)現(xiàn)其差異。
(2)添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味，但酸味并不是隨著濃度的增大而增大，在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用；酸味的增大也會引起咸味、鮮味和豐富性的變化，樣品的咸味會增大，鮮味和豐富性降低，但隨著酸味濃度的增大，鮮味也會有所增大，但整體仍小于CK；酸味樣品的濃度在suan2時樣品的苦味和苦味回味??；澀味和澀味回味并不是樣品重要的味覺指標(biāo)，酸味的增大會導(dǎo)致澀味有所增大，尤其是在suan1是樣品具有明顯澀味，隨著酸味濃度的增大，澀味又有所降低。
(3)5個甜味樣品甜味值小于CK，且從數(shù)據(jù)上看甜味低于無味點，可見甜味樣品并沒有明顯甜味；甜味并不是本次測試菜肴的主要味覺指標(biāo)，也就是說本次測試的菜肴應(yīng)該不是甜口菜系；通過對甜味樣品的其他指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，甜味的添加的多少對咸味、鮮味、豐富性、苦味、苦味回味、酸味幾乎無影響?？赡苁翘鹞段镔|(zhì)的添加量較小，不足以引起明顯的味道變化；甜味樣品的澀味之間存在一些差異，但澀味值本身較小，幾個樣品間的差異也不大。
研究意義：
味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標(biāo)簡單化以數(shù)值的形式展示菜肴的各項味覺指標(biāo)，并通過味覺指標(biāo)的數(shù)據(jù)來比較不同處理之間的味覺差異。目前電子舌在菜肴味覺指標(biāo)檢測中的報道比較少。本研究結(jié)果為菜肴品質(zhì)評價提供了理論依據(jù)，為人類健康飲食提供科學(xué)指導(dǎo)。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助不同統(tǒng)計分析和建模。
該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。
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