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海鮮新鮮度鑒定方法,您了解多少
閱讀:3812發(fā)布時間:2019-6-21
魚、蝦、貝類及肉類等是氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品,故以蛋白質(zhì)分解為fu敗變質(zhì)的特征。鑒定指標:食品的fu敗變質(zhì)鑒定指標,一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面確定其適宜指標。
感官鑒定,是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期fu敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。食品初期fu敗時會產(chǎn)生fu敗臭味,發(fā)生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等)出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來。
化學(xué)鑒定, 微生物的代謝,可引起食品化學(xué)組成的變化,并產(chǎn)生多種fu敗性產(chǎn)物,因此,直接測定這些fu敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。
(1)揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogenTVBN)
揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量,主要是氨和胺類(三申an和二甲an) ,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。例如一般在低溫有氧條件下,魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg/100g時,即認為是變質(zhì)的標志。
(2)*an
因為在揮發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中,主要的是*an,是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。可用氣相色譜法進行定量,或者*an制成碘的復(fù)鹽,用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有*an,初期fu敗時,其量可4mg6mg/100g。
(3)組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生fu敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達到4-10mg/100g,就會發(fā)生變tai反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進行定。日本QS公司研發(fā)的組胺測定儀能夠快速測定組胺含量。
(4)K值(K value)
K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黃嘌呤(HX)低級產(chǎn)物占ATP系列分解產(chǎn)物,ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比,K值主要適用于鑒定魚類早期fu敗。若≤20%,說明魚體新鮮;K≤50%時,中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮的。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù),是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。
一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準,取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標。我國水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標。日本QS公司研發(fā)的新鮮度測定儀能夠快速測試k值。
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