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電子舌分析市售檳榔的味覺(jué)特征
閱讀：2184發(fā)布時(shí)間：2019-6-19
檳榔是僅次于煙草、酒精和咖啡的世jie第四大成癮型消費(fèi)品。臺(tái)灣、海南、廣西等檳榔原產(chǎn)地都有嚼檳榔的習(xí)俗。說(shuō)起嚼檳榔則不得不提湖南，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)臺(tái)灣約10%的人口有嚼檳榔習(xí)慣，而湖南人嚼檳榔的比例達(dá)到38.42%，其中30至40歲人群更高達(dá)50.36%。市面上銷售的檳榔產(chǎn)品也主要來(lái)自于湖南廠家。檳榔口味*，咀嚼后對(duì)呼吸系統(tǒng)的刺激讓很多人們望而卻步。為了探究檳榔的口味特色，以口味王的“和成天下"、皇爺?shù)?/span>“雄究究"和和暢的“叨嘴巴"為實(shí)驗(yàn)材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)其進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)，以期了解檳榔的口味特色。評(píng)價(jià)檳榔的味覺(jué)時(shí)，需將樣品粉粹，取適量樣品于蒸餾水中浸提12h后紗布過(guò)濾，將濾液倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測(cè)程序，開(kāi)始測(cè)試。循環(huán)測(cè)試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)檳榔主要的味覺(jué)指標(biāo)是甜味、苦味、澀味、鮮味和豐富性（鮮味的回味），從雷達(dá)圖中可見(jiàn)，三個(gè)樣品的主要味覺(jué)指標(biāo)一致。詳細(xì)分析味覺(jué)指標(biāo)可見(jiàn)，三個(gè)品牌檳榔在味覺(jué)上各有特色，叨嘴巴苦、澀味顯著高于其他兩個(gè)產(chǎn)品，滋味豐富；雄究究甜，甜味是其突出的味覺(jué)特征；和成天下鮮味雖與其他樣品接近，但豐富性（也稱鮮美味、持續(xù)性）卻顯著高于其他兩個(gè)產(chǎn)品，可見(jiàn)其咀嚼后口腔中檳榔的鮮美味較為持久；樣品間味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值差異均達(dá)一個(gè)刻度，人們可以明顯感知三者之間的差異。由于味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
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