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電子舌的味道江湖
閱讀：2710發(fā)布時(shí)間：2018-12-18
一部大型美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，讓全民掀起一場(chǎng)浩浩蕩蕩的探尋美食之風(fēng)。一道道美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的列變性奇觀。亦步亦趨，食“味”再次走進(jìn)人們的視野，成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域、學(xué)術(shù)領(lǐng)域津津樂道的話題，于是乎，一個(gè)由電子舌演繹的味道江湖拉開大幕。
何為“味”？——What？
“味者，滋味也。”《說文解字》如是詮釋。它是味蕾與食物的惺惺相惜，是舌尖上跳動(dòng)的美妙音符，當(dāng)味神經(jīng)接收到舌尖上的味細(xì)胞傳遞的信號(hào)，酸菜魚的酸、蜜汁叉燒的甜、鯽魚豆腐湯的鮮、黃豆醬的咸、咖啡的苦、龍井的澀，都躍然于舌尖之上。
為何要知“味”？——Why？
一種美食，若想讓世界各個(gè)角落的人都能品嘗其美妙所在，首先了解它；一種經(jīng)典美味，想不變其綜代代傳承，可復(fù)制是保障，而復(fù)制的精髓，就是不損其形不改其味，成功的關(guān)鍵也取決于保持“味道”。一個(gè)物種，都叫西紅柿，卻又有所不同，口味各異。將又苦又澀的西紅柿榨成汁，想必肯定沒人會(huì)喜歡，然而不苦不澀酸甜適口的西紅柿，偏偏用來煮湯，不得不感嘆：暴殄天物！如果可以知曉每種西紅柿的酸、甜、苦、澀，根據(jù)品種口味特征選擇相應(yīng)的用途，既降低了成本，又迎合了消費(fèi)者的口味，各得其所。
如何知“味”？——How？
都說“一千個(gè)讀者眼里有一千個(gè)哈姆雷特”，無*偶，當(dāng)一場(chǎng)饕餮盛宴擺在眼前，也難免出現(xiàn)太過挑剔的舌頭，美“味”鑒定更是件見仁見智的事兒。如何眾口“易”調(diào)？實(shí)在是個(gè)瓷器活兒。
當(dāng)傳統(tǒng)品味師——感官評(píng)價(jià)員的感官弊端橫生，主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差、靈敏度低、成本高，感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用受阻之時(shí)，電子舌來了！
這是一種模擬人舌頭的設(shè)備，隨著科技的發(fā)展也經(jīng)歷了幾代技術(shù)革新，初的技術(shù)僅能實(shí)現(xiàn)味道區(qū)分（聚類法），利用多個(gè)傳感器得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，區(qū)別判斷兩個(gè)樣品是否有差異，而這在實(shí)際應(yīng)用中的作用微乎其微；日本INSENT公司定性定量技術(shù)，*改觀了對(duì)傳統(tǒng)電子舌的認(rèn)識(shí)，它不僅可以定性測(cè)試酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味，還可以測(cè)試苦味回味、澀味回味和鮮味回味（豐富度）等回味指標(biāo)，更重要的是利用韋伯費(fèi)希納定律真正建立了一個(gè)丈量味道大小的尺子，難得是儀器測(cè)試結(jié)果與專業(yè)感官評(píng)價(jià)值呈現(xiàn)了高度的相關(guān)性。
哪里可知“味”？——Where？
當(dāng)一種食物的酸味、苦味、澀味、咸味、甜味、鮮味及相應(yīng)的回味指標(biāo)可以用數(shù)字表示時(shí)，哪個(gè)品牌的啤酒更爽口，什么茶葉的苦澀味適中，哪個(gè)系列的咖啡更絲滑，誰家的拉面更鮮香濃郁等等，都變得有據(jù)可依、切實(shí)可行。而日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌），就是那把丈量味道的尺子。
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱“盈盛”）作為日本INSENT電子舌的總代理，負(fù)責(zé)中國區(qū)的儀器銷售和味覺檢測(cè)服務(wù)，宗旨就是要服務(wù)于食品藥品企業(yè)、服務(wù)于高校研究院、服務(wù)于社會(huì)，突破食品藥品味覺分析技術(shù)的瓶頸，搭建國內(nèi)新的食品藥品分析技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)和應(yīng)用創(chuàng)新平臺(tái)，讓更可能多的人體驗(yàn)到味覺測(cè)試技術(shù)給食品、藥品行業(yè)帶來的“別有洞天”。
用味覺尺子丈量美食，記住它；用數(shù)字還原經(jīng)典，重現(xiàn)它；研發(fā)或改良新品，開發(fā)階段和進(jìn)程都可以直觀可見，明確改良方向，縮短研發(fā)周期；因?yàn)樗?的定性定量功能，適用于原料采購、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調(diào)研、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
電子舌，不僅有著感官評(píng)價(jià)員無法企及的技術(shù)；這更是一個(gè)真正不失“公允”的味道江湖。
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