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兒茶素對(duì)不同加熱方式大馬哈魚(yú)魚(yú)肉糜貯藏品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：433發(fā)布時(shí)間：2023-03-20
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摘要：目的 通過(guò)添加具有抗氧化活性的兒茶素，解決大馬哈魚(yú)調(diào)理食品在貯藏過(guò)程中的變質(zhì)等問(wèn)題。方法 以大馬哈魚(yú)為原料，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、感官、出品率、色澤、過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值等指標(biāo)，研究?jī)翰杷貪舛龋ㄙ|(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對(duì)不同加熱方式（爐烤、煎烤、油炸）下大馬哈魚(yú)品質(zhì)的影響，以及在4℃條件下3種不同加熱方式對(duì)魚(yú)肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時(shí)過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值的影響。結(jié)果 研究結(jié)果表明，添加了兒茶素的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，硬度、彈性得到提高(P<0.05)，加熱損失減少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間，采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚(yú)肉糜蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，顯著降低過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值（P<0.05）。兒茶素濃度為0.3%時(shí)處理組的過(guò)氧化值和硫代巴bi妥酸值顯著低于其他處理組（P<0.05）。結(jié)論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚(yú)的脂質(zhì)氧化，改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、加熱損失，為提高大馬哈魚(yú)調(diào)理食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：大馬哈魚(yú);兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;
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