 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線(xiàn)溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話(huà)：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來(lái)自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.syzwkj.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
添加不同酒對(duì)紅燒肉水分遷移及食用品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：551發(fā)布時(shí)間：2022-09-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.8MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 52次 | |
| 資料類(lèi)型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 551次 |
摘要：為探究添加不同酒對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和水分遷移規(guī)律的影響,本實(shí)驗(yàn)以添加黃酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的紅燒肉為研究對(duì)象,運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振儀（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和質(zhì)構(gòu)儀、卡路里量熱儀等檢測(cè)紅燒肉食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分和內(nèi)部水分弛豫時(shí)間等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示,通過(guò)感官評(píng)價(jià)得知,黃酒組的紅燒肉整體可接受度較高;而木瓜酒組紅燒肉的脂肪、蛋白質(zhì)和卡路里含量數(shù)值最高,分別為51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒組的水分含量最高,含量高達(dá)31.55 g/100 g;黃酒組紅燒肉的硬度和剪切力值最低,分別為31.54和2.06 N,肉樣達(dá)到理想口感和嫩度;黃酒組的L*（亮度）值和a*（紅度）值較高,色澤更加紅亮。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振分析發(fā)現(xiàn),啤酒組的弛豫時(shí)間T21最短,水與底物結(jié)合更緊密,不容易流失,木瓜酒組的弛豫時(shí)間T22最長(zhǎng)以及峰面積T22最大,紅燒肉中的自由水含量最高。綜上所述,烹制紅燒肉過(guò)程中添加黃酒烹制的紅燒肉成品各方面綜合最佳,其次為混合酒（黃酒+啤酒）組效果次之。該研究結(jié)果為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考,也為進(jìn)一步探究酒對(duì)中華傳統(tǒng)菜肴質(zhì)地、滋味的影響機(jī)制提供一定的基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：酒;紅燒肉;水分遷移;質(zhì)構(gòu)特性;食用品質(zhì);
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購(gòu)買(mǎi)風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。