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發(fā)酵金鯧魚糜制品工藝條件的優(yōu)化及發(fā)酵過程中品質變化分析

閱讀:873發(fā)布時間:2021-04-25

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詳細介紹

摘要:以金鯧魚糜為主要原料,毛霉為發(fā)酵菌種,通過單因素試驗得到發(fā)酵金鯧魚糜制品的較佳主發(fā)酵工藝條件,同時研究發(fā)酵過程中蛋白酶活性、理化指標及質構特性等的變化。實驗結果表明:金鯧魚糜制品較佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵時間為48h、發(fā)酵溫度為26℃、毛霉菌懸液接種量為5%。在發(fā)酵過程中金鯧魚糜制品的水分含量逐漸降低,發(fā)酵到48h時,水分降低到49.08%;pH由6.86降低到6.23;總酸由0.03%增高到0.51%;揮發(fā)性鹽基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相對于對照組來說明顯降低;氨基酸態(tài)氮由0.04%上升到0.51%;蛋白酶活力從0上升到65.05 U/g。發(fā)酵過程中金鯧魚糜制品的硬度呈先升高后降低的趨勢,發(fā)酵結束后硬度為248.36g;膠黏性呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢,發(fā)酵結束后膠黏性為18.15,明顯低于對照組;彈性呈逐漸降低的趨勢(48h后達到0.63),但是較對照組高;咀嚼性呈先降低后升高而后趨于平穩(wěn)的趨勢,發(fā)酵結束后咀嚼性為264.58,明顯高于對照組。從最終產(chǎn)品質量來看,金鯧魚糜制品發(fā)酵后品質明顯提高。為發(fā)酵金鯧魚糜食品的開發(fā)奠定了一定了理論和技術基礎。

關鍵詞:金鯧魚,發(fā)酵,優(yōu)化,理化指標,分析


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