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HORIBA pH計(jì) 罐頭食品檢測(cè)中鹽水的pH值

對(duì)于酸性食品罐頭的鹽水，平衡pH值必須為4.6或以下，以抑制最耐熱的食品病原微生物——肉毒梭菌的生長。

介紹
罐裝不當(dāng)?shù)氖澄飼?huì)產(chǎn)生厭氧菌肉毒梭菌，導(dǎo)致疾病和死亡。罐頭上的真空密封提供了無氧環(huán)境，如果罐裝過程沒有正確進(jìn)行，肉毒梭菌孢子就會(huì)生長并產(chǎn)生致命毒素。幸運(yùn)的是，肉毒梭菌孢子不會(huì)在高酸性食物（pH ≤ 4.6）中生長。對(duì)于低酸性食物（pH > 4.6），必須在罐裝過程中殺死這些能抵抗沸水溫度的孢子。
罐頭中適當(dāng)?shù)?pH 值是通過使用已知酸濃度的鹽水或已知酸成分的片劑來獲得的，這些片劑被添加到罐頭中。然后必須方便地?cái)嚢韫揞^的內(nèi)容物，以確保所有食物顆粒中心的 pH 值低于 4.6。罐頭中用于將 pH 值降低到 4.6 的酸通常是檸檬酸、乳酸和蘋果酸，但也包括葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。
LAQUAtwin pH 計(jì)可供食品加工商或家庭罐頭制造商測(cè)量罐頭食品中鹽水的 pH 值。LAQUAtwin pH 計(jì)有三 (3) 種型號(hào)，即 pH 11、22 和 33。這些輕巧的袖珍型儀表可使用 NIST 或 USA pH 緩沖液進(jìn)行兩到五個(gè)校準(zhǔn)點(diǎn)校準(zhǔn)。pH 33 儀表具有內(nèi)置溫度傳感器，可測(cè)量和顯示溫度，并具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能 (ATC)，可在測(cè)量溫度下自動(dòng)校準(zhǔn)緩沖液的精確 pH 值。有關(guān)更多信息，請(qǐng)參閱每種儀表型號(hào)的規(guī)格。

方法
根據(jù)制造商的說明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）緩沖液校準(zhǔn) LAQUAtwin pH 計(jì)。
樣品測(cè)量
使用儀表附帶的移液器，取一小份鹽水樣品，并將幾滴放入傳感器中。穩(wěn)定后記錄 pH 值和溫度。測(cè)試每個(gè)鹽水樣品后，用水沖洗傳感器并用軟紙巾擦干。為了獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液和鹽水樣品應(yīng)保持均勻的溫度。測(cè)試應(yīng)在 20-30°C 之間的溫度下進(jìn)行，最佳溫度為 25°C。

結(jié)果和效益
食物酸度對(duì)于預(yù)防肉毒中毒非常重要，肉毒中毒是一種食源性疾病，由食用被肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素污染的食物引起。這一事實(shí)在酸性食品罐裝中得到應(yīng)用。除了遵循經(jīng)過測(cè)試的食譜和正確的罐裝方法以確保肉毒梭菌被殺死并且不會(huì)在罐裝食品中生長外，使用可靠的儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的 pH 測(cè)量也是必要的，以確保達(dá)到正確的 pH 值 4.6 或更低，從而確保食品安全和法規(guī)合規(guī)。產(chǎn)品完成熱加工步驟后，必須檢查、控制和記錄最終平衡 pH 值（食品酸均勻分布在整個(gè)產(chǎn)品中的食品 pH 值）。