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由物理學(xué)可知，水有三相，O點(diǎn)為三相共點(diǎn)，OA為冰的融解點(diǎn)。根據(jù)壓力減小、沸點(diǎn)下降的原理，只要壓力在壓力之下（圖中壓力為 646.5Pa以下，溫度0℃以下），物料中的水分則可從水不經(jīng)過液相而直接升華為水汽。根據(jù)這個(gè)原理，就可以先將食品的濕原料凍結(jié)至之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，將冰直接轉(zhuǎn)化為而除去，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將，從而使物料得到干燥。這種利用真空冷凍獲得干燥的方法，是水的和移動(dòng)的過程，這個(gè)過程發(fā)生在低溫低壓下，因此，冷凍干燥的基本原理是在低溫低壓下傳熱傳質(zhì)的機(jī)理 [2] 。
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冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥 [1] 。
其主要優(yōu)點(diǎn)是：（1）干燥后的物料保持原來的化學(xué)組成和（如多孔結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等）；（2）熱量消耗比其他干燥少。缺點(diǎn)是費(fèi)用較高，不能廣泛采用。用于干燥、和等。
(1)按凍干面積分為大、中、小三種。通常認(rèn)為50m2以上的為大型凍干機(jī)；5～50m2的為中型凍干機(jī)；5m2以下的為小型凍干機(jī)。市場(chǎng)上供應(yīng)的最小凍干機(jī)為0.1m2，非標(biāo)準(zhǔn)凍干機(jī)還有0.02m2的。
