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質(zhì)構(gòu)儀對豬肉的品質(zhì)分析應(yīng)用

質(zhì)地特性是豬肉以及肉制品極其重要的品質(zhì)因素,主要包含嫩度、硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等。而目前對肉品質(zhì)的測定方法僅有感官法和儀器測定法兩種,一般采用的感官評定方法主觀因素偏重,而質(zhì)購儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的豬肉質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,故其使用越來越廣泛。文章將對質(zhì)購儀的原理及其在豬肉和肉制品中的應(yīng)用以及存在的問題與展望進(jìn)行了綜述。 

質(zhì)構(gòu)儀在肉類及其制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品, 在人們的生活中不可少。由于人們生活質(zhì)量的提高, 肉制品的質(zhì)量檢測急需要加強(qiáng)。因此在肉制品的質(zhì)構(gòu)檢測中, 研究者們也做了大量的工作。用TPA模式測定不同類型火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性, 文章設(shè)定的參數(shù)為:測試前速度2mm/s;測試速度10mm/s;測試后速度10mm/s;時間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50, 在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結(jié)論。乳化性火腿腸的硬度比較小, 但具有比較好的彈性, 并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關(guān)系。通過穿刺實(shí)驗發(fā)現(xiàn), 肉制品的嫩度可以由實(shí)驗中的第一個峰值進(jìn)行量化表示, 這樣使得肉制品的檢測更加準(zhǔn)確和方便。以質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為指標(biāo), 優(yōu)化了羅非魚的超高壓凝膠化工藝, 發(fā)現(xiàn)不同的處理條件對凝膠的質(zhì)構(gòu)有不同的影響:加壓壓力對回復(fù)性和內(nèi)聚性的影響最大;加熱配合對咀嚼性的影響最大。研究了在不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃花魚魚肉的質(zhì)構(gòu)變化, 文中通過采用質(zhì)構(gòu)儀對-18℃和-50℃儲藏條件下的養(yǎng)殖大黃花魚進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定, 得出隨著冷凍儲藏時間的延長, 養(yǎng)殖大黃花魚的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復(fù)性等水平明顯下降。在對肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性的研究中提出了質(zhì)構(gòu)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的必要性, 以及建議質(zhì)構(gòu)指標(biāo)取代感官指標(biāo)指導(dǎo)肉制品的研發(fā)工作。用質(zhì)構(gòu)儀對3種加入不同變性淀粉的紅腸進(jìn)行比較, 發(fā)現(xiàn)利用變性淀粉生產(chǎn)紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 對紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 變性淀粉添加量以10%為*。由以上研究發(fā)現(xiàn), 肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過程導(dǎo)致其最終質(zhì)構(gòu)特性存在明顯的差異。反之, 由于質(zhì)構(gòu)差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過程或者儲存環(huán)節(jié)中存在何種問題的一種手段。

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。  ■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計算得出的。