對(duì)于無肉不歡者來說，一塊完美的牛排定會(huì)讓人大快朵頤。面對(duì)超市里各種品類的牛排，想要找出一塊適合自己的，可是難倒了眾多食客。
雖說是眾口難調(diào)，但是大家對(duì)一塊好牛排的評(píng)價(jià)出奇一致。“好嫩！”，“好juicy!”，“有牛肉的香氣！”。這里說的主要就是牛肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味。那要如何選到一塊好吃的牛排呢？
草飼還是谷飼？
對(duì)口感有極致追求的牛排老饕們更偏愛谷飼牛排。谷飼牛是當(dāng)小牛食用牧草長到一定體重后，再被轉(zhuǎn)移至飼養(yǎng)場(chǎng)喂食配方飼料進(jìn)行育肥。因此谷飼牛肉口感豐富，鮮美多汁，肉質(zhì)更加嫩滑，咀嚼更容易。而草飼牛從小放養(yǎng)在寬廣的牧場(chǎng)食用新鮮牧草，直到成熟期再被轉(zhuǎn)為棚內(nèi)繼續(xù)用收割牧草喂養(yǎng)。草飼牛從小就是運(yùn)動(dòng)健將，所以肉質(zhì)精瘦有嚼勁，不過脂肪含量低，油花少，反而不太入食肉愛好者的法眼。
不同的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)？
牛肉確實(shí)有等級(jí)，不過全世界的牛肉等級(jí)并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)注來源和等級(jí)的牛排才是一塊有誠意的牛排。目前來自美國、澳洲和日本的牛肉最受歡迎。
美國農(nóng)業(yè)部以牛肉成熟度和大理石花紋為依據(jù)將牛肉分成8個(gè)級(jí)別，其中Prime（極佳級(jí)）、Choice（特選級(jí)）、Select（上選級(jí)）是我們?cè)诔锌梢再I到的前三個(gè)最好級(jí)別。
日本把牛肉品質(zhì)分為ABC三個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)再按照雪花紋理BMS (Beef Marbling Standard)、肉色（Beef Color Standard）、肉質(zhì)松緊程度（Texture）、脂肪顏色（Beef Fat Stantard）分為1-5個(gè)肉質(zhì)層級(jí)。A5級(jí)和牛被認(rèn)為是最高質(zhì)量的，具有最美的雪花紋理和最佳的顏色表現(xiàn)。
澳洲的分級(jí)制度按照牛肉品種，分別有兩種不同的評(píng)分體系。安格斯牛的分級(jí)制度叫MSA，只有三個(gè)等級(jí)：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛根據(jù)肉色、脂肪色、大理石脂肪度、酮體生理成熟度將牛肉分成M1-M9共九個(gè)等級(jí)。M9級(jí)和牛因其極高的脂肪含量和細(xì)膩的脂肪花紋被視為頂級(jí)產(chǎn)品，與日本和牛的A3級(jí)相當(dāng)。
我國在2023年02月01日實(shí)施了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29392-2022《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)—牛肉》。標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級(jí)，將外脊、眼肉和上腦的質(zhì)量分成S級(jí)、A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)。
對(duì)美食的追求沒有國界，不同國家十分默契的將大理石花紋作為評(píng)價(jià)牛排品質(zhì)的重要因素。大理石花紋指的是肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，因其形似大理石的花紋而得名。當(dāng)然也有人將其形容成“雪花”或“霜降”這些更詩意的名字。大理石花紋與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關(guān)。通俗點(diǎn)來說，大理石花紋越多，肉就越嫩，滋味越好，牛排的等級(jí)就越高，當(dāng)然價(jià)格也越昂貴。
更全面的評(píng)價(jià)體系
除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國內(nèi)外專家也會(huì)從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標(biāo)對(duì)牛肉的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如pH值會(huì)影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標(biāo)不能通過簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)來確定，而是需要科研單位或食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行分析評(píng)估。
近紅外一體化分析
近紅外技術(shù)可以在牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)中提供幫助。近紅外技術(shù)檢測(cè)速度快、樣品不需要前處理，可以同時(shí)給出所有指標(biāo)的結(jié)果。目前已有研究表明采用近紅外技術(shù)可以對(duì)牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標(biāo)進(jìn)行分析。不僅如此，近紅外技術(shù)在肉類營養(yǎng)指標(biāo)的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產(chǎn)地溯源、摻假鑒別等定性分析上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。
所以，為了選擇一塊完美的牛排，你要不要試用一下我們的近紅外光譜儀？
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