植物蛋白是人類膳食蛋白質(zhì)的重要組成部分,來源于谷類、薯類、堅果類、豆科植物等。大豆在豆類中蛋白質(zhì)含量高,是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源,可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研發(fā)和制作中,物性質(zhì)構(gòu)測試不可少,本文簡要介紹幾種測試方法。
1.硬度測試
豆類谷物等加工為制品采用提取、分離、攪拌、固化等工藝環(huán)節(jié),最終制品為多種物質(zhì)混合而成,為保證風(fēng)味質(zhì)構(gòu)特性,制品表面硬度及內(nèi)部硬度為必測項目。表面硬度采用壓縮測試,一般為多點測試,即同一樣品不同位置測試,表征樣品表面硬度;內(nèi)部硬度可反映制品內(nèi)各物質(zhì)混合后均質(zhì)情況,可采用兩種方式測試,剪切測試(切刀為V型或方型)和針刺測試。
1)表面硬度
測試探頭:P12.7mm,材質(zhì)為POM;
測試方法:刺入法,三點測試;
樣品尺寸:圓形,直徑80mm,厚度50mm;
測試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測試速度:1mm/s,測試深度:24mm;
測試結(jié)果:最大強度、正向能量;
2)剪切測試
測試探頭:V型或方型切刀,材質(zhì)為不銹鋼;
測試方法:切割法;
樣品尺寸:正方體,邊長50mm;
測試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測試速度:1mm/s,切割深度:45mm;
測試結(jié)果:最大強度、斷裂值(脆值)、正向能量;
3)針刺測試
測試探頭:直徑2mm圓柱,材質(zhì)為不銹鋼;
測試方法:刺入法;
樣品尺寸:圓柱體,直徑20mm,高度10mm;
測試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測試速度:1mm/s,刺入深度:15mm;
測試結(jié)果:最大強度、斷裂值(脆值);
2.TPA測試
全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)通常是對樣品進行兩次壓縮,來測定食品(彈性體)的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域,包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中,樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化,所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”。
測試探頭:P25mm柱形探頭,材質(zhì)不銹鋼;
測試方法:TPA;
樣品尺寸:圓形,直徑20mm,厚度30mm;
測試參數(shù):觸發(fā)力:1N,測試速度:2mm/s,測試深度:70%,等待時間:5s;
測試結(jié)果:硬度、脆裂值、咀嚼值等;
植物蛋白制品在加工制作過程中,通過粉碎、均質(zhì)、乳化等過程,樣品的流動粘度屬性也是重要參數(shù)之一。采用流變儀測試樣品的流動屬性,結(jié)合樣品特性,采用不同的轉(zhuǎn)子,在不同溫度下分析樣品物性,為研發(fā)和質(zhì)控提供準確的數(shù)據(jù)。