番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的*風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。

產(chǎn)品質(zhì)量要求：

醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％?；旌吓c調(diào)配，通過添加果汁、糖、酸以及輔料，使果汁的可溶性固形物達(dá)到15%-17%，總酸0.8%-1.6%

工藝流程：

　　原料→分級(jí)→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→殺菌 →冷卻→成品。

操作要點(diǎn)：

　　1．原料分級(jí)：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄、肉厚 、籽少的果實(shí)為原料。

　　2．清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物 。

　　3．修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。

　　4．熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。

　　5．打漿：熱燙后，將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi)，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。第yi道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層 。

　　6．加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內(nèi)，加熱濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)22％～24％時(shí)停止加熱。濃縮過程中注意不斷攪拌，以防焦糊 7．殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達(dá)35～40為止。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 14215-2008》，番茄醬按可溶性固形物含量分為四類，低、中、高、特高含量，番茄紅素含量也不同，特高濃度番茄醬中的番茄紅素含量相對(duì)多。

優(yōu)級(jí)低濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥18％

優(yōu)級(jí)中濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥30％

優(yōu)級(jí)高濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥40％

優(yōu)級(jí)特高濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥55％

可溶性固形物含量是衡量番茄醬品級(jí)非常重要的技術(shù)指標(biāo)，檢測(cè)方法可以根據(jù)《（NY/T 2637-2014 ）水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（2015-1-1實(shí)施）來實(shí)施。

在番茄泥的制造工序中，需要確認(rèn)由原料制成的番茄汁的可溶性固形物含量（糖度Brix）是否在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。另外，為了觀察灌裝前的狀態(tài)，要在罐體上直接安裝在線折光儀進(jìn)行管理,在線折光儀直接安裝在生產(chǎn)工藝管道或者罐體容器上，連續(xù)測(cè)量管道內(nèi)液體的可溶性固形物含量，也稱濃度、糖度、BRIX，在生產(chǎn)線上，對(duì)這些液體進(jìn)行加工及混合處理，經(jīng)灌裝工序制成產(chǎn)品。因此，在各個(gè)工序之中，液體的性狀和濃度會(huì)隨時(shí)變化。在加工、混合工序中，需對(duì)液體濃度的變化是否和預(yù)計(jì)相符進(jìn)行監(jiān)視、管理，早期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，防止出現(xiàn)不良品，由此實(shí)現(xiàn)可靠的品質(zhì)管理，并確保安全。

博芮思番茄醬可溶性固形物含量在線折光儀安裝于生產(chǎn)管線或罐體容器上24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)、實(shí)時(shí)測(cè)量番茄醬固形物含量分析，并輸出信號(hào)至監(jiān)視器/控制器，配合控制系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)管線內(nèi)番茄醬固形物含量進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)與控制，全面提高番茄醬生產(chǎn)過程的工藝重演性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，*改變了長期以來靠人工測(cè)量、人工記錄、手工控制的粗放式生產(chǎn)管理方式，保證了工藝過程嚴(yán)格按照工藝方案執(zhí)行，提高控制精du，提高產(chǎn)品品質(zhì)，大幅度降低次品率。進(jìn)而保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到良好水平，同時(shí)準(zhǔn)確的控制可以防止水、原料、能源的過度使用，達(dá)到節(jié)能減排環(huán)保的目標(biāo)。濃度值數(shù)據(jù)通過信號(hào)傳輸至主機(jī)或PLC，便于系統(tǒng)集成24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)精zhun控制。

博芮思番茄醬可溶性固形物含量在線折光儀的優(yōu)點(diǎn)：不受待測(cè)物料的顏色、濁度、粘度的影響; 不受物料中氣泡、固體雜質(zhì)、結(jié)晶體的影響; 不受液體壓力變化、流量突變、湍流現(xiàn)象影響; 無機(jī)械動(dòng)作測(cè)量、確保穩(wěn)定性和長壽命。實(shí)時(shí)檢測(cè)數(shù)據(jù)會(huì)自動(dòng)儲(chǔ)存在儀表內(nèi)，方便追溯歷史曲線數(shù)據(jù)及工藝分析。傳感器可通過 4～20mA 信號(hào)與DCS相通訊。由DCS進(jìn)行自動(dòng)控制番茄醬濃度，達(dá)到自動(dòng)精que穩(wěn)定地控制番茄醬可溶性固形物含量的效果。如果需要集中監(jiān)控，可以將每個(gè)機(jī)臺(tái)聯(lián)機(jī)通訊，在上位機(jī)PC端實(shí)現(xiàn)濃度的中控。