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油脂（Fat）即甘油三酯或稱(chēng)之為脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)。一般將常溫下呈液態(tài)的油脂稱(chēng)為油，而將其呈固態(tài)時(shí)稱(chēng)為脂肪。

脂肪是由甘油和脂肪酸脫水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的—OH 與甘油羥基中的—H 結(jié)合而失去一分子水，于是甘油與脂肪酸之間形成酯鍵，變成了脂肪分子。

脂肪中的三個(gè)酰基(無(wú)機(jī)或有機(jī)含氧酸除去羥基后所余下的原子團(tuán))一般是不同的，來(lái)源與碳十六、碳十八或其他脂肪酸。有雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為不飽和脂肪酸，沒(méi)有雙鍵的則稱(chēng)為飽和脂肪酸。