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質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀，通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。它的主要結(jié)構(gòu)就是能夠使物體產(chǎn)生形變的機械裝置，在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器，在計算機程序設(shè)定的速度下，機械裝置上下移動，當傳感器與樣品接觸達到觸發(fā)力時，計算機開始根據(jù)力學、時間和形變之間的關(guān)系繪制曲線。由于傳感器是在設(shè)定的速度向樣品勻速移動，因此，橫坐標時間和距離可以自動轉(zhuǎn)換，并可以進一步計算出被測物體的應力和應變關(guān)系。
　　質(zhì)構(gòu)的起源要追溯到17世紀，RobertHooke和IsaacNewton分別闡述了固體彈性形變原理和簡單的液體流動定律，進而形成了胡克定律和牛頓力學。同時，這兩種定律也成為了質(zhì)構(gòu)研究的基礎(chǔ)，盡管當時還沒能專門應用到食品領(lǐng)域。但是到了1861年，德國人Lipowitz設(shè)計出世界上臺用于測定膠狀食品穩(wěn)定程度的質(zhì)構(gòu)儀。隨后，世界研究學者對于質(zhì)構(gòu)儀開始了長達一個半世紀的探索研究。19世紀，先后有Babcock發(fā)明了用于測試牛奶和冰激凌的粘性的儀器；Hogarth發(fā)明了測試面團堅硬性的裝置；Wood和Parsons又發(fā)明了用于檢測黃油硬度的探針等。19世紀的研究進展為以后的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。20世紀，德國則發(fā)明了測試面團流變性的一系列測試儀。并且在這之后，研究者對于膠體的測定也逐步趨于完善，儀器設(shè)備也趨于多樣化。質(zhì)構(gòu)在國內(nèi)的發(fā)展比較晚，20世紀，我國才出現(xiàn)了《食品流變學》這門課程。主要的著作有李里特、李云飛、屠康三人分別編著的《食品物性學》。許多學者在物性理論的基礎(chǔ)上，運用質(zhì)構(gòu)儀分別在谷物、乳品、果蔬和肉制品品質(zhì)評價上進行研究。
　　在國內(nèi)，質(zhì)構(gòu)儀在應用過程中還存在著許多的不足之處。由于是從國外引進*設(shè)備，儀器本身是針對國外人們的食品檢驗需求而設(shè)計，在使用方面對中式食物的形狀和結(jié)構(gòu)針對性不是很強，這就需要研究者從基本的原理出發(fā)，研發(fā)出適合中式食品的實驗方案及設(shè)備。另外，由于國內(nèi)研究缺乏系統(tǒng)化，多數(shù)只立足于某個產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的測量與分析，或者研究者具有宏觀掌握的能力，但是缺乏將整體的思想細化。除以上缺點之外，質(zhì)構(gòu)研究與工業(yè)化生產(chǎn)相脫節(jié)，忽略了研究的目的是為了指導實踐，以致不能良好的應用于生產(chǎn)實踐中。