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如何利用凱氏定氮儀檢測食品中的蛋白質(zhì)
閱讀：280 發(fā)布時間：2019-8-27
蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)*的成分。它是人類生命活動重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體細(xì)胞中,蛋白質(zhì)約占1/3,成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是:(1)構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。(2)促進(jìn)人體生長發(fā)育。(3)維持毛細(xì)血管滲透壓。(4)供給人體部分能量。在生命活動中蛋白質(zhì)無處不在,而且具有多種多樣的重要功能。生物體一旦失去蛋白質(zhì),一切生命活動即將停止,生命終結(jié)。所以說,蛋白質(zhì)是生命物質(zhì),也是食品中重要的營養(yǎng)指標(biāo)。
食品中的蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物,分子量很大,他們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結(jié)合起來,并具有一定的空間結(jié)構(gòu),所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N,含氮則是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志,凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)即是通過測定氮的含量,然后乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。
凱氏定氮儀測定食品中蛋白質(zhì)的原理是樣品與濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅一同加熱消化,使蛋白質(zhì)分解,其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出,而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨,然后加堿蒸餾,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。