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菌種培養(yǎng)發(fā)酵過程需要控制以下幾個(gè)因素

a、發(fā)酵溫度的控制。

發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，各種微生物都有自己zui適生長(zhǎng)的溫度，不同微生物的生長(zhǎng)對(duì)溫度的要求不同，根據(jù)它們對(duì)溫度的要求，大致可分為4類：嗜冷菌適應(yīng)于0～26℃生長(zhǎng)，嗜溫菌適應(yīng)于15～45℃，嗜熱菌適應(yīng)于37～65℃生長(zhǎng)，嗜高溫菌適應(yīng)于65℃以上生長(zhǎng)。在混合菌種發(fā)酵時(shí)，可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度控制不同類型的微生物的生長(zhǎng)速度，從而取得理想的發(fā)酵效果。應(yīng)該注意的是，溫度對(duì)菌體的，產(chǎn)物合成的影響可能不同。也就是說，菌體的的溫度不一定是所需要的代謝產(chǎn)物的溫度。

由于微生物在和發(fā)酵過程中，對(duì)溫度有不同的要求。在上，為獲取較高的率，針對(duì)所用菌種的特性，在發(fā)酵周期的各階段需要控制溫度，提供該階段生物活動(dòng)溫度。在發(fā)酵前期，菌量少，取稍高的溫度，促使菌的呼吸與代謝，使菌迅速生長(zhǎng)；在中期菌量已達(dá)到合成產(chǎn)物的zui適量，發(fā)酵需要延長(zhǎng)中期，從而提高產(chǎn)量，因此中期溫度要稍低一些，可以推遲衰老；發(fā)酵后期，產(chǎn)物合成能力降低，沒有必要延長(zhǎng)發(fā)酵周期，就又提高溫度，刺激產(chǎn)物合成。

如醬油時(shí)酵母菌的發(fā)酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，發(fā)酵比較困難。高于40℃酵母菌的受到抑制，甚至不能生存和發(fā)酵。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，能增加醬油的香味。但有的菌種產(chǎn)物形成比溫度高，如谷氨酸產(chǎn)生菌溫度為30—32℃，產(chǎn)酸溫度為34—37℃。另外，溫度控制還要根據(jù)培養(yǎng)條件來綜合考慮，靈活選擇。當(dāng)通氣條件較差時(shí)，可適當(dāng)降低溫度，降低菌呼吸速率，可適當(dāng)增加溶氧濃度；當(dāng)培養(yǎng)基稀薄時(shí)，降低溫度，因?yàn)闇囟雀郀I(yíng)養(yǎng)利用快，會(huì)使菌過早自溶。

總的來說，溫度的選擇要根據(jù)產(chǎn)品使用的菌種在各階段及培養(yǎng)條件綜合考慮，并通過反復(fù)實(shí)踐來定出溫度。

b、酸度控制。

不同微生物各自都有自己適宜的pH范圍，如酵母3.8—6.0、細(xì)菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放線菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，即含酸食品有一定的防腐能力，對(duì)大多數(shù)的微生物來說，當(dāng)pH<2時(shí)，便受到抑制不能生長(zhǎng)。但有時(shí)一些耐酸的微生物生長(zhǎng)繁殖也可使pH上升，如霉菌在有氧存在時(shí)，食品表面會(huì)有霉菌生長(zhǎng)，因?yàn)槊咕退?、需氧，可以將酸消耗掉。酵母菌，耐酸能使蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生氨類物質(zhì)，并將酸消耗掉。以致食品失去了防腐能力，導(dǎo)致食品表面會(huì)發(fā)生脂肪分解和其他降解活動(dòng)，使食品變質(zhì)。

菌種培養(yǎng)發(fā)酵過程中酸度變化是發(fā)酵過程狀態(tài)的體現(xiàn)，是生物生長(zhǎng)代謝的結(jié)果，更是發(fā)酵過程控制的依據(jù)和方向標(biāo)，控制好發(fā)酵酸度對(duì)合格產(chǎn)品至關(guān)重要?？刂苝H的方式有四種：①調(diào)節(jié)好基礎(chǔ)料的pH值，通過基礎(chǔ)培養(yǎng)基進(jìn)行調(diào)節(jié)、在基礎(chǔ)料中加入維持pH的物質(zhì)；②在發(fā)酵過程中根據(jù)糖氮消耗需要進(jìn)行補(bǔ)料來調(diào)節(jié)pH值；③當(dāng)補(bǔ)料與調(diào)節(jié)pH發(fā)生矛盾時(shí)，加酸堿調(diào)節(jié)劑調(diào)pH值；④根據(jù)不同發(fā)酵階段采取不同的pH值，定時(shí)觀察菌體的情況，以菌體生長(zhǎng)達(dá)到zui高的pH值為適用的pH值。
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