民以食為天，但隨著社會(huì)發(fā)展，食品生產(chǎn)中以假亂真、以次充好的水平和手段卻越來(lái)越高明，仿真度的偽劣產(chǎn)品給分析工作帶來(lái)了巨大困難，使許多傳統(tǒng)的鑒別方法失效，如何運(yùn)用新型的技術(shù)手段來(lái)進(jìn)行鑒定食品的真實(shí)性，已成為當(dāng)下食品科技的研究前沿——食品組學(xué)。

食品組學(xué)（Foodomics）

將蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)等組學(xué)的分析思路和方法，運(yùn)用到食品分析和營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析范疇的一種研究方式，常用于鑒別食品的物種、產(chǎn)地和品質(zhì)。

面對(duì)挑戰(zhàn)日漸增大的食品組學(xué)分析，賽默飛特意推出《食品組學(xué)分析》全流程解決方案，將性能優(yōu)異的硬件和智能簡(jiǎn)易的軟件相結(jié)合。利用該總和解決方案，可以進(jìn)行食品中未知成分的鑒定分析，可以進(jìn)行摻偽的鑒別，可以進(jìn)行污染物的篩查和定量，以及不同來(lái)源樣本的研究。幫您去偽存真，還原食品真實(shí)的模樣。

今天，先帶您了解一下廣泛認(rèn)可的質(zhì)譜技術(shù)在食品組學(xué)分析中的應(yīng)用。

掛羊頭，賣(mài)狗肉

“掛羊頭，賣(mài)狗肉”是日常用的一個(gè)熟語(yǔ)。自從2013年歐盟“馬肉風(fēng)波”之后，中國(guó)肉類(lèi)摻假的現(xiàn)象也屢見(jiàn)報(bào)道，進(jìn)一步加深了人們對(duì)肉類(lèi)真實(shí)性的擔(dān)憂。目前常用檢測(cè)的方法有：基于核酸的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR），和基于抗體抗原結(jié)合的酶聯(lián)免疫法（ELISA）。前者受DNA降解，復(fù)雜基質(zhì)干擾和樣品提取方法的影響，干擾了定性和定量的準(zhǔn)確性。后者受制于抗體的制備，復(fù)雜的基質(zhì)和同源干擾導(dǎo)致的假陽(yáng)性的影響。

隨著生物質(zhì)譜技術(shù)的成熟，大規(guī)模的定性和定量研究蛋白表達(dá)譜的技術(shù)已經(jīng)成熟。我們通過(guò)超高分辨的 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 質(zhì)譜平臺(tái)，研究了五種常見(jiàn)肉類(lèi)。整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程如下圖：鑒定到各個(gè)物種相對(duì)于其他四種物種專(zhuān)屬性的多肽條數(shù)為：雞 339 條，鴨 125 條，豬 426 條，牛 337 條，羊 152 條。通過(guò)尋找不同種屬肉類(lèi)中的特征性多肽，并在不同樣本中對(duì)該特征肽段進(jìn)行監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類(lèi)的摻假的分析。

真假威士忌

威士忌酒是一種常見(jiàn)的烈性酒。由于威士忌酒零售價(jià)格普遍較高，市面上充斥著大量偽劣商品。普遍的一種方式是將威士忌酒的主要已知化學(xué)成分加入某種低價(jià)烈酒中，以“人造產(chǎn)品”冒充威士忌；另一種造假就是以次充好，夸大威士忌陳釀的年數(shù)。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）在威士忌酒表征分析中的廣泛應(yīng)用，非常有效地幫助實(shí)現(xiàn)酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性化學(xué)成分的鑒定。同時(shí)，利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ GC質(zhì)譜儀出色的分析表現(xiàn)來(lái)對(duì)不同產(chǎn)地、年份、和類(lèi)型的威士忌酒進(jìn)行輪廓描繪分析。下圖總結(jié)了達(dá)成這些目標(biāo)所需的工作流程。

“名貴”植物油

大豆油、菜籽油、花生油、亞麻籽油等十余種不同種類(lèi)常見(jiàn)食物植物油是目前我們常食用的油類(lèi)。鑒于油酸與多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸廣泛而具有差異的生物功能。

利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 高分辨質(zhì)譜與相關(guān)信息處理軟件產(chǎn)品，開(kāi)展了基于脂質(zhì)輪廓譜的食用植物油分類(lèi)研究，可為名貴食用植物油的摻假打假、油脂的功能營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究提供新的思路。