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食品流變學(xué)在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用

巧克力的種類很多。但是總的來說，占其體積35%的物質(zhì)是可可脂等油脂，其余的物質(zhì)基本上是處于懸浮狀態(tài)的固體。在體積大約占65%的固體物質(zhì)中，一部分是糖，另一部分是可可粉，巧克力中通常還含有一些少量的調(diào)味物質(zhì)，如乳粉等或者含有少量的表面活性物質(zhì)，如作為增塑劑的卵磷脂。此外，油脂和固體粒子的相互作用產(chǎn)生的膠體物質(zhì)和油脂本身的分子物質(zhì)直接影響巧克力加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)及保存性。

巧克力的風(fēng)味主要取決于其口溶性。巧克力在口中的融解速度越快，風(fēng)味的放出速度也越快，巧克力就越好吃。好的口溶性是由于在很小溫度范圍內(nèi)巧克力的固體脂比例急速下降而產(chǎn)生的，這個(gè)性質(zhì)取決于可可脂的融解特性?？煽芍闹饕煞质歉视涂?，一般地說，甘油酷形成結(jié)晶多形，不同的結(jié)晶其融解速度也不一樣?？煽芍梢苑殖扇诮鉁囟仍?/span>17.3℃~36.3℃范圍的I形到Ⅵ形的六種結(jié)晶多形，其中穩(wěn)定的結(jié)晶是36℃下融解的Ⅵ形結(jié)晶。

在巧克力生產(chǎn)工藝中常用的是用34℃左右急速融解的V形結(jié)晶進(jìn)行接種的方法。在生產(chǎn)過程中，巧克力是以液體狀態(tài)存在的，液體狀態(tài)的巧克力是具有屈服應(yīng)力的假塑性物質(zhì)，此時(shí)對(duì)其特性的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)就可借助于流變學(xué)的測量方法。

1.巧克力生產(chǎn)中表觀粘度的控制

巧克力的表觀粘度一般用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測量（比如Fungilab公司旗下的EVO、V-Pad或V-Compact），但要求粘度計(jì)的測量間隙足夠大。當(dāng)微粒平均直徑約為30μm時(shí)，粘度儀的測量間隙應(yīng)在lmm以上。

巧克力屬于高粘度流體。粘度太大時(shí)，攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負(fù)荷增大，原料的流動(dòng)性下降造成填充成型性能變差，供給原料的噴嘴堵塞等故障。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意控制表觀粘度的變化。

巧克力的表觀粘度與原料種類有關(guān)。引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的原因是油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類以及油脂的結(jié)晶化等。油脂含量越大，流動(dòng)性越好，砂糖等固體粒子的粒子越細(xì)小，與脂肪接觸的總表面就越大，相對(duì)地減少了游離脂肪，故粘度會(huì)增大。巧克力增加水分，可以促進(jìn)親水性固體粒子的相互作用，進(jìn)一步增強(qiáng)非牛頓流體的性質(zhì)。添加乳化劑粘度會(huì)減小?；旌虾蟮囊后w巧克力原料，一般保存在穩(wěn)定結(jié)晶不融解的溫度(30-31℃)。但由于穩(wěn)定結(jié)晶也隨時(shí)間引起結(jié)晶化，所以液態(tài)巧克力的表觀粘度也隨時(shí)間增大。（未完待續(xù)）

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