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食品添加劑的基本知識
閱讀：2379發(fā)布時(shí)間：2016-2-14
中國食品添加劑產(chǎn)業(yè)，正以每年產(chǎn)值增長20％的速度發(fā)展，成為食品工業(yè)中不容忽視的*。然而，各地食品質(zhì)量安全事件的頻頻曝光，卻大多與食品添加劑拉上關(guān)系。
**一致認(rèn)為，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不僅無害健康，也是食品加工*的一環(huán)。因此，記者通過對6種常用添加劑的介紹與比較，揭露不法企業(yè)的慣用伎倆，并為消費(fèi)者提供選購食品時(shí)辨認(rèn)添加劑過量的一些竅門。
1 漂白劑
●定義：
破壞、抑制食品的發(fā)色因素。
●作用：
漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。
●種類：
氧化漂白及還原漂白兩類。前者如雙氧水，后者包括亞鹽類等。
●行業(yè)黑幕：
（1）打著“太倉鮮肉松”旗號的肉松，是用病死母豬肉做成的。生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。
（2）有的生產(chǎn)企業(yè)在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。
（3）某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。
（4）更有甚者，將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。
●**點(diǎn)評：
氧化漂白劑被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，用其加工的食品雖然外觀誘人，但其營養(yǎng)成分已遭到氧化破壞。因此，國家有關(guān)法規(guī)就以檢定食品中二氧化硫的含量，來看漂白劑是否過量。
●消費(fèi)提示：
認(rèn)清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。
2 著色劑
●定義：
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。
●分類：
通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。
●應(yīng)用：
飲料、果醬和糖果當(dāng)中。
●常用品種：
食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。
●行業(yè)黑幕：
（1）濫用檸檬黃等加工情人梅。
（2）水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。
（3）以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。
●消費(fèi)提示：
顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。
3 防腐劑
●定義：
為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，常使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物。
●種類：
狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等。
●行業(yè)黑幕：
（1）一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。
（2）使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業(yè)原料，來強(qiáng)行殺菌。某些腐竹、米面制品企業(yè)，曾被揭發(fā)存在這種嚴(yán)重違法行為。
4 香精香料
●定義：
能使食品增香的物質(zhì)，對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。
●分類：
食品用香精按性狀分為：水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。
●行業(yè)黑幕：
相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。
●**點(diǎn)評：
香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒有對食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出規(guī)定，只對食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。因此，正規(guī)香精香料生產(chǎn)廠家，針對香精在不同產(chǎn)品中的使用有明確的添加范圍標(biāo)準(zhǔn)。
5 甜味劑
●定義：
甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。
●常見品種：
蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。
●行業(yè)黑幕：
成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，每公斤售價(jià)僅為16－17元，也就是一公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。
6 發(fā)色劑
●定義：
它是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、儲藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。
●行業(yè)黑幕：
發(fā)色劑有掩蓋肉類腐敗變質(zhì)，并使其顏色好看的“本領(lǐng)”，不法商人將其用在死豬肉或死去的青蛙、鱔魚上。
●**點(diǎn)評：
亞鹽具有一定毒性，因而食品加工業(yè)界一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但目前尚未找到替代品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。
■名詞解釋
何謂食品添加劑？
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995年）的規(guī)定：食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”?！ ?現(xiàn)行食品添加劑的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)： 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-27601996）、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-14880 1994）、《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB-77181994）等11部。
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